拔絲菜是一種風(fēng)味獨(dú)特的烹飪方式，這種菜的口感和味道都十分迷人，深受很多人的喜愛(ài)，但是要想做的好吃，飲食需要技巧和方法的，那么拔絲菜的烹飪技巧是什么？如何烹飪拔絲菜最好？下面就來(lái)詳細(xì)了解拔絲菜的烹飪技巧和注意事項(xiàng)吧。

1、拔絲菜的烹飪技巧

1、根據(jù)原料質(zhì)地決定是否掛糊，如蘋(píng)果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時(shí)，一定要用蛋清和淀粉掛糊，將原料裹住，否則原料內(nèi)部出水后，會(huì)粘在一起；土豆、山藥等原料，含淀粉較多，下鍋炸時(shí)，可不必掛糊。

2、在油燒到七成熟時(shí)，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。

3、炒好糖。鍋內(nèi)要放干凈底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動(dòng)，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時(shí)，由于水分蒸發(fā)冒出氣泡，待泡沫多且大時(shí)，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線(xiàn)狀，說(shuō)明糖己炒好。這時(shí)迅速將原料下鍋翻動(dòng)，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來(lái)說(shuō)，塊和片狀的原料用糖量為原料的50％左右；條、丸狀原料則為30％～40％。掛糊的比不掛糊的用量要多些。

4、糖汁炒好后，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會(huì)使糖汁變涼，就拔不出絲來(lái)。為此，做拔絲菜時(shí)，應(yīng)用兩個(gè)炒鍋，一個(gè)炒糖，一個(gè)炒主料。這樣易保存主料溫度，以?huà)靹蛱菨{。做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過(guò)火，碳化發(fā)苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風(fēng)味尤佳。

2、白糖的選購(gòu)技巧

一是看，白砂糖和綿白糖的色澤應(yīng)潔白、明亮。如果發(fā)黃、失去光澤，或夾雜黃色粒，都是質(zhì)量降低的表現(xiàn)。此外，白砂糖干燥松散，顆粒均勻，無(wú)碎末，結(jié)塊現(xiàn)象。綿白糖晶體則較為細(xì)小，整齊，均勻無(wú)結(jié)塊。

二是摸，凡是白糖都應(yīng)干燥，晶粒松散，不黏手。

三是聞，良質(zhì)白糖具有白糖的正常氣味；次質(zhì)白糖有輕微的糖蜜味；劣質(zhì)白糖有酸味、酒味或其他外來(lái)氣味。

四是嘗，白砂糖溶在水中無(wú)沉淀物和絮狀物、層浮物出現(xiàn)，味清甘，無(wú)異味；綿白糖在舌部的味蕾上糖分濃度高，味覺(jué)感到的甜度比白砂糖大。