在我們平時烹調(diào)食物之前，往往都是會有很多準備工作要做的，例如我們需要先將菜清洗干凈以及切好，有的時候還需要將一些食材焯水，而關于焯水很多人都并不清楚這個步驟的目的。那么炒菜前焯水的目的是什么？哪些情況下需要焯水？

1、焯水的目的

1. 去腥和讓表面蛋白質(zhì)凝固，使湯味道更干凈且清澈

2. 快速加熱食材表面，達到去血水目的

3. 降低烹飪時間（由于大多數(shù)用在蔬菜上面，就不細致討論了。）當然，本質(zhì)上，我認為，去血水和去腥是一件事情，因為大多數(shù)的腥味都是來自于血水。而，越是清淡的烹調(diào)方法，比如蒸，燉（特指廣東的隔水燉，不是小雞燉蘑菇的燉），煮，都會無限的放大食材本身的味道。因此，如果腥味太重，被無限放大的腥味將會無法下口

4.快速表面殺菌 （理論上76°C以上超短時間即可），避免接下來的料理中交叉感染。

5.固定顏色（讓蔬菜顏色保持鮮艷，通常會伴隨冰?。?

6.讓外殼剝離，例如龍蝦焯水一下容易取肉，貝殼類焯一下水就打開了，也是為了取肉。

2、什么情況下需要焯水

1、如果是做湯，焯水就是為了去除原料的血水使湯燒出來不渾濁。

2、如果是做燉或者燴的菜，焯水是為了去除肉類本來的膻味。并且使得原料外部緊實。

3、國外一般是烤菜居多，所以用趴和煎來給食物表面預處理，（焯過水的原料用來烤或煎不易上色），要給原料腌入味那必定是生的時候腌的，焯完水再腌的話因為原料表面蛋白質(zhì)變性成熟的原因用腌的方法的話就很難入味，效果大打折扣。

4、肉類尤其是像牛羊肉這種有腥膻味以及鴨鵝這種有水腥味的，如果血水不放干凈吃起來味道會比較重。那么就要盡可能的把血放掉或者用一些技術手段來掩蓋（也分個別例外情況）

5、爆炒類這種要求食材預處理的菜就需要腌制（蔥姜水鹽糖料酒味精醬油甚至醋都有參與），成菜速度快，表面微脫水內(nèi)里其實算是蒸熟的，預調(diào)味的味道要鎖在肉里面，你焯水就全跑了同時肉也柴了，自然不能焯水。

6、而像燜煮燉鹵醬這一類耗時比較長的手法，飛水把血水里面的腥膻氣逼出去以后，還是有充足的烹飪時間讓味道再進到肉里面，不焯水異味出不去調(diào)味進不來，所以要焯水。

3、烹飪技巧

1.做菜要熱鍋涼油。很多人是鍋稍微熱了就加油，然后把油燒到冒煙為止，這樣炒出的菜是好吃，但你不知道這樣的油對人體危害很大。所以小編提醒大家，烹飪時油溫別過高，使用過一次的油堅決倒掉，千萬不要循環(huán)使用，免得危害健康。所以烹飪時先把鍋燒得很燙，甚至有一點冒煙也沒關系，然后加油后可以馬上把蔬菜放入炒，絲毫不會影響蔬菜的口感，和你用高溫油炒出來效果一樣而且更加健康。

2.炒蔬菜的時候記得要大火。這樣時間快，蔬菜里的維生素流失地也少，蔬菜中所含的營養(yǎng)成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養(yǎng)較多。有些蔬菜在這烹飪過程中加幾滴醋或者勾芡都可以很好保護蔬菜里的維生素。

3.怎么焯水。焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌。焯蔬菜時候，一般用沸水。在水中加點鹽和油，可以讓蔬菜色澤更加鮮艷，還能保持蔬菜的營養(yǎng)。

4.切肉的技巧。橫切牛羊，豎切豬，斜切雞。

5.蔬菜清洗技巧。用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農(nóng)藥。因我國目前大多用有機磷農(nóng)藥殺蟲，這些農(nóng)藥一遇酸性物質(zhì)就會失去毒性。在淘米水中浸泡10分鐘左右，用清水洗干凈，就能使蔬菜殘留的農(nóng)藥成分減少很多。

6.肉類腌制技巧。腌制肉，如果是為了讓肉嫩一些，就用水淀粉。用于去腥是用料酒，姜。用于入味自然就是鹽了。為了上色可以放少量的糖和醬油，或者老抽。腌制的時候一般水淀粉，料酒和鹽是不能少的，其他的視情況而定。生粉一般要后放，因為如果先放生粉再放別的調(diào)料肉就不進味了。一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，燉菜就直接焯水不用腌制。

7.加鹽技巧。后放鹽并不是說要關火的時候才放，要看你炒的菜的品種，葉類的在關火前放好就可以，根莖和肉類的可以在菜8、9分熟的時候放，為了身體健康越往后放越好。