蒸饅頭開鍋癟了，這應(yīng)該是很多人都有過的。有些時候透過透明鍋蓋看時還是形狀規(guī)整、表皮光亮的白饅頭，卻在掀開鍋蓋時眼瞅著變小了，甚至抽縮成一個象橡膠一樣的死面疙瘩，變的無法食用。那這是怎么回事呢？相關(guān)知識介紹如下！

本文目錄

1、蒸饅頭開鍋癟了怎么回事？

2、哪幾種情況饅頭容易癟？

3、怎么蒸饅頭才不塌陷？

4、蒸饅頭鍋蓋要不要有孔？

蒸饅頭開鍋癟了怎么回事？

饅頭開鍋鍋后癟了是因為饅頭坯形成的孔洞結(jié)構(gòu)在收縮力大于支撐力時出現(xiàn)塌陷造成的一種現(xiàn)象，不過不同類型的癟其原因也不同。

饅頭嚴(yán)重變癟是在蒸制過程后期或出鍋瞬間發(fā)生，這類萎縮是因為面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)在一定因素引導(dǎo)下迅速塌陷導(dǎo)致的；中度萎縮一般出現(xiàn)在靠近表層的外層部分，這種萎縮是因為饅頭在蒸的過程中，外層充分膨脹，孔洞較大，所以容易出現(xiàn)癟塌的情況；輕度萎縮一般出現(xiàn)在靠近表層的外層，一般在出鍋20秒左右，是一種內(nèi)部整體縮小。

哪幾種情況饅頭容易癟？

總體來說以下幾種情況饅頭發(fā)生抽縮的比例相對較高：

1、用筋力強(qiáng)、質(zhì)量好的面粉做的筋道、有咬勁的饅頭；

2、表皮光滑致密、內(nèi)部組織細(xì)膩的饅頭；

3、在春秋季，特別是在季節(jié)交替溫差變化大的時候。

怎么蒸饅頭才不塌陷？

1、成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體

2、面團(tuán)醒發(fā)速度太快，可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度

3、蒸汽不旺，可旺火急蒸

4、酵母后勁不足，可使用安琪酵母發(fā)面

5、面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用中筋面粉

蒸饅頭鍋蓋要不要有孔？

一般建議使用有孔的。蒸饅頭一般需要選擇帶有孔的鍋蓋，這是因為持續(xù)高溫會產(chǎn)生大量的熱氣，使鍋內(nèi)的氣壓增加，而有孔的鍋蓋能夠釋放部分壓力，起到平衡內(nèi)外壓的作用，另外，沒有孔的鍋蓋，長時間增饅頭不僅會使饅頭營養(yǎng)流失較多，出現(xiàn)破損等情況，還有可能在開蓋之前出現(xiàn)爆炸情況，因此為了自身安全和食物的口感，建議選擇帶有孔的鍋蓋較好。

總結(jié)：饅頭發(fā)酵好了如果放入冰箱冷藏會加速食物變干變硬，這是“淀粉老化回生”的過程所致，大家在制作的時候要注意！