許多人在炒藕的時候都曾遇到過炒出的藕變色的情況，不少人還會疑惑是不是選購的蓮藕有問題，但是炒出的變色藕吃起來有的又并沒有什么問題。那么藕炒出來為什么是黑的？怎么炒藕片才不會變黑呢？

1、變色原因

蓮藕在烹調(diào)過程中很容易變色，屬于十分常見且正常的現(xiàn)象。而蓮藕變色的主要是因為蓮藕中含有單寧即鞣質(zhì)，一般將蓮藕切開或者去皮后，蓮藕暴露在空氣里面單寧中酚類物質(zhì)就會因為氧化作用形成黑色素，從而導(dǎo)致蓮藕變成褐色或者黑色。另外，鞣質(zhì)與金屬接觸會生成深色的鞣質(zhì)鹽，這也是導(dǎo)致蓮藕變色的原因之一。

2、處理方法

針對上述原因，讓蓮藕不變色具體有以下幾種處理方法：

（1）切蓮藕時不用鐵刀而選用不銹鋼刀，烹調(diào)時不用鐵鍋及其他鐵制品能夠防止蓮藕變黑；

（2）將蓮藕去皮切開后馬上放到清水或者淡鹽水中浸泡，這樣可以避免與空氣接觸防止氧化變色；

（3）炒藕的時候一邊翻炒一邊添加適量清水，這樣炒出的藕就會比較白亮；

（4）在清水中加些白醋然后浸泡藕片，這樣可以使藕片保持潔白的顏色。

3、溫馨提示

不同的藕炒出來的顏色也會有所不同，如果是用炒的烹調(diào)方式，則選購白花藕會比較好，因為白花藕藕皮較白且鮮嫩爽口，炒制出來顏色白味道脆嫩。紅花藕則藕皮顏色較深，口感沒有白花藕爽脆，炒制出來顏色不夠白亮，然而燉熟后的紅花藕口感粉潤，非常適宜煲湯。因此大家可以根據(jù)烹調(diào)方式來選購相應(yīng)的蓮藕。