酸奶也是屬于一種營養(yǎng)奶制品，它的原料就是牛奶，通過對牛奶發(fā)酵，從而產(chǎn)生了酸奶，酸奶中最主要的一類營養(yǎng)就是益生菌，對于消化系統(tǒng)腸胃有很好的促進(jìn)作用，市場上有酸奶，也有人會自己制作，那么，購買的酸奶和自制的酸奶益生菌有什么區(qū)別？

1、酸奶的益生菌區(qū)分

最近有不少網(wǎng)友問，酸奶中的益生菌是怎么回事？自己家里做酸奶的時候，是不是也要選含益生菌的菌種？是不是益生菌菌種越多越好？

的確，現(xiàn)在酸奶中的菌種名目繁多，消費(fèi)者常?？吹醚刍潄y。因?yàn)橛辛艘嫔?，一些產(chǎn)品的宣傳中往往會暗示到促進(jìn)消化、改善免疫、通便、美容等等潛在功效。這些益生菌和普通菌有什么區(qū)別呢？這就要先說說，做酸奶需要哪些菌，益生菌和它們有什么關(guān)系。

一般來說，能分解乳糖產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌通稱為乳酸菌。乳酸菌包括很多類別，比如按大類分，有乳桿菌屬、鏈球菌屬、明珠串菌屬、雙歧桿菌屬和片球菌屬等若干屬，其中每個屬下面又分為好多個種，每一種細(xì)菌各有名字。非專業(yè)人員聽起來會很暈，不過沒關(guān)系，這些都不用記，大家只需要記住幾個重要的菌就行了。

要做酸奶，有兩種菌是必不可少的。這就是“嗜熱鏈球菌”（英文代號為S）和“保加利亞乳桿菌”（英文代號為L）。嗜熱鏈球菌是鏈球菌屬的一種，而保加利亞乳桿菌是乳桿菌屬的一種。這兩種乳酸菌存在“共生作用”，它們相互幫忙，能夠促進(jìn)產(chǎn)酸速度，讓酸奶能正常凝固，而且能產(chǎn)生比較好的風(fēng)味。用這兩種菌混合培養(yǎng)制成發(fā)酵劑，然后加到牛奶當(dāng)中，在40-42度的溫度下保溫培養(yǎng)幾個小時，就可以把液態(tài)的牛奶做成凝固的酸奶了。

可以這么說，幾乎所有的市售酸奶里面都有這兩種菌。這兩類乳酸菌對人體也有好處，但作用比較弱，而且它們本身不能在大腸中定殖，而是“一過性”的保健菌，也就是說，這些菌只在通過胃腸道當(dāng)時發(fā)揮點(diǎn)作用，卻不能起到“調(diào)整腸道菌群”的作用。而且，它們實(shí)在太常見了，任何酸奶中都有，所以，它們不那么“值得”大做文章。

如果乳制品中添加了這兩種菌之外的其他保健菌種，也就是一些作用比較強(qiáng)的“益生菌”，商家就會大做文章了。所謂益生菌，是通過改善宿主腸道菌群平衡對宿主發(fā)揮有益作用的活的微生物的總稱。乳制品中常常加入的益生菌主要是嗜酸乳桿菌（代號為A）和雙歧桿菌（代號為B，其中包括多個品種），還有一些乳酪乳桿菌的菌株，以及其他一些菌株如LGG等。這些菌種經(jīng)過長期篩選，經(jīng)過科學(xué)研究，證明保健作用比較強(qiáng)，而且有可能在體內(nèi)定植。只要添加了這些菌種，生產(chǎn)商一定要想辦法讓你知道，突出它們可能具有的好處，比如改善消化吸收，比如減少腸道感染危險，比如調(diào)節(jié)腸道菌群，比如免疫調(diào)節(jié)作用，等等。

那么，為什么所有酸奶中都要加S和L這兩個菌種，而不是全部用A和B這些益生菌來發(fā)酵做酸奶呢？這是因?yàn)?，單?dú)用這些益生菌發(fā)酵的乳制品口感不理想，風(fēng)味也比較差，或者它們生存條件苛刻，很難保證用制作普通酸奶的方法發(fā)酵成功。比如說，雙歧桿菌（B）是厭氧菌，它們非常嬌氣，只要一見氧氣就會死亡，而一般發(fā)酵方法很難完全避免氧氣。因此，為了保證做出來的酸奶味道和口感令人滿意，通常都會將各種益生菌與S和L這兩個“常規(guī)”菌種混合搭配使用。目前最常見的益生菌酸奶是在S和L之外再添加A菌和B菌中的某些菌株。

那么，是不是只有含益生菌的酸奶才值得喝呢？其實(shí)也不一定，要看你喝酸奶時究竟想要什么。傳統(tǒng)酸奶不含有活性乳酸菌，但其營養(yǎng)價值也不能被忽視。這是因?yàn)椋谌樗峋l(fā)酵過程中，牛奶的營養(yǎng)成分并沒有減少，而且這個過程分解了乳糖，維生素含量有增加，鈣的利用效率上升，還產(chǎn)生了幫助分解乳糖和蛋白質(zhì)的酶類等。所以，即便沒有特殊的益生菌，喝酸奶也是有益處的。

益生菌酸奶除了具有乳酸菌發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一系列有益人體的物質(zhì)外，還含有的活性乳酸菌，有利于調(diào)節(jié)人體腸道微生態(tài)的平衡。理論上來說，它會比普通酸奶再增加一些好處。然而，益生菌并不是吃一兩個菌就有用的。一定要達(dá)到足夠的活菌數(shù)，才能起到足夠的保健作用。從益生菌的研究報告來看，要達(dá)到10的7次方甚至10的8次方以上，才能有足夠的保健活性。

可是，我國法規(guī)至今還沒有對酸奶產(chǎn)品中任何一種益生菌的活菌含量做出硬性要求。也就是說，我們無法知道自己所購買的益生菌酸奶中到底有多大比例的益生菌，它們有多大比例還活著，是否能達(dá)到廣告中所宣傳的種種好處。所以說，至少目前還沒有辦法說，酸奶里含的保健菌種類越多，酸奶的保健價值就越高。只能說，相比而言，它可能比其他產(chǎn)品略多一點(diǎn)好處，但好處多大，尚無法評價。

最后還要說說，“活性乳酸菌飲料”和益生菌酸奶有什么不同。酸奶是用牛奶加菌種發(fā)酵液再加糖制成的，完全不加水，蛋白質(zhì)含量通常在2.3-2.8%之間。它的主要功能是提供蛋白質(zhì)、鈣和多種維生素，比牛奶容易消化吸收，不會引起乳糖不耐所致的腹脹產(chǎn)氣問題，但它并沒有直接的療效功能，通常也不保證有多少益生菌的活菌數(shù)。

市面上的乳飲料當(dāng)中，只有“活性乳酸菌飲料”含有活乳酸菌。其他乳飲料，有的根本不是發(fā)酵制成，只是牛奶+水+糖+酸+香精+增稠劑做的，也有的是牛奶+乳酸菌發(fā)酵之后，把乳酸菌殺死，然后再+水+糖+香精+增稠劑做成，都不能提供活乳酸菌。

活性乳酸菌飲料和酸奶還是不一樣，它是含有大量活益生菌的乳飲料。也就是說，其中主要成分是水，糖，酸，香精和益生菌培養(yǎng)液，牛奶的比例比較低。它的優(yōu)點(diǎn)是是保證含有大量的活的益生菌，能起到這種特定菌的保健作用；缺點(diǎn)是糖分大，蛋白質(zhì)、維生素和鈣等礦物質(zhì)含量比酸奶低得多。可以這么說，它只補(bǔ)“益生菌”，不補(bǔ)其他營養(yǎng)素。

不論是酸奶還是活性乳酸菌飲料，它們都需要放在低溫下保存，而且保存時間越長，活菌數(shù)就會越低。如果在常溫下放置，活菌數(shù)下降的速度會比低溫快得多，所以如果一定想吃到活菌，那種在冷柜外面賣的產(chǎn)品是不值得買的。

最后說說家庭制酸奶的菌種，道理也是一樣的。沒有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌這兩種菌，酸奶就很難做成，或者風(fēng)味很難令人接受。有這兩種菌就足以做成酸奶。如果想增加其他保健菌，也一定要按照說明上建議的比例，和這兩種菌混合使用才可以。

如果不買菌種也沒關(guān)系，只要找到市場上自己比較喜歡的含益生菌酸奶，舀一勺用來當(dāng)菌種，混在牛奶里，就可以做菌種了。為保證制作成功，用成品酸奶做菌種的合理比例是1份酸奶加入10-20份的牛奶當(dāng)中。做成的酸奶，最多只能再做一次菌種。傳代的次數(shù)多了，酸奶凝固會越來越慢，風(fēng)味也會變差，還可能因?yàn)槲廴倦s菌而影響安全性。

自己制作酸奶的好處是可以吃到最新鮮的酸奶，保證活菌數(shù)不因?yàn)殚L期冷藏而下降。但是，其中究竟有多大比例的菌是保健菌，還是不可能知道。所以也不必太過執(zhí)著于保健菌的種類多少，更不能全用保健菌種來做酸奶。

2、自制酸奶注意事項(xiàng)

菌粉和市售酸奶，哪個用來做種好？兩者均可。用菌粉時，加入的是冷凍干燥的菌種，它們在溫暖環(huán)境中能夠“蘇醒”過來發(fā)揮作用。用市售酸奶時，一定要注意買最新出廠的冷藏酸奶，因?yàn)殡S著儲藏時間的延長和儲藏溫度的上升，其中活菌數(shù)會不斷下降，影響制作酸奶時的效果。一定要注意，那些常溫下銷售的酸奶就不要用來做種了。

購買菌粉時，菌種越多越好嗎？酸奶制作的基本要求是有足夠多的保加利亞乳桿菌（L）和嗜熱鏈球菌（S），所以買兩種基本菌的菌粉即可。其他的保健菌，如嗜酸乳桿菌（A）、雙歧桿菌（B）、某些乳酪乳桿菌（C）的菌株等，研究證明它們?nèi)绻軌蚨ㄖ苍谌梭w大腸中的話，的確對健康有益。但是一般家庭的酸奶制作過程很難得到活的雙歧桿菌。因此，不必對菌種中的保健菌期待太高。

在家自制酸奶需注意什么

用市售酸奶來做酸奶的話，加多少量才合適呢？一般來說，作為菌種的市售酸奶加入量在10%左右比較合適。比如說，發(fā)酵500克牛奶，用50克就可以了。

自己做好的酸奶，可以繼續(xù)用來做種發(fā)酵下一批酸奶嗎？如果用買來的菌種自己做酸奶，可以再用來做菌種發(fā)酵兩三次，如果用市場上的酸奶做種，最多可以再用一兩次。用上一次的酸奶做菌種時需要注意，酸奶的味道必須純正，而且要足夠新鮮。

做酸奶前，牛奶需要怎么處理？做酸奶之前，假如不是用剛從滅菌利樂包里倒出來的奶，最好把原料奶加熱一下，加熱到60℃~80℃，不沸騰但是可以殺滅大部分細(xì)菌，然后再降到40℃（手摸著略有點(diǎn)燙，但不覺得燙得難受），然后再接種。做酸奶的盒子和加菌種的勺子等也要用沸水燙一下，或者在做酸奶的杯子、盒子里放一勺水，在微波爐里轉(zhuǎn)一下，用熱蒸汽殺掉上面的微生物，盡量減少雜菌的污染機(jī)會。

在家能制作低脂酸奶嗎？低脂酸奶很好做，只需要用脫脂奶粉或低脂牛奶做原料，正常加入菌種發(fā)酵就可以了。乳酸菌們很適應(yīng)低脂肪的生活。