第一次見到變蛋是在火車上，看見帶河南口音的農(nóng)民工把一團(tuán)干燥緊實(shí)的泥巴磕破，露出其中的雞蛋，把雞蛋剝開，里面的肉質(zhì)是淡黃色的，晶瑩剔透，很有觀賞性。后來參加工作了，有位老家河南的同事帶了些變蛋跟大家分食，口感不錯(cuò)，有些像皮蛋，但比皮蛋更細(xì)膩，味道也沒那么濃重，個(gè)人覺得比皮蛋好吃，據(jù)說在河南有人做變蛋，日賺千元的。

1、做變蛋日入千元

近日，在河南鄭州中原區(qū)崗坡路附近，常加峰、池秀玲夫婦正在憑借祖?zhèn)鞯碾缰萍夹g(shù)加工當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)美食——變蛋，現(xiàn)場許多群眾在圍觀。

常加峰的變蛋口感鮮滑爽口，通體金黃，“賣相”非常好，普通變蛋的蛋黃由于重力緣故在橢圓形變蛋底部，而“黃金變蛋”的蛋黃則由于人工“干擾”移到了變蛋的正上方。

據(jù)老常自己講述，夫婦倆每天可以做5000個(gè)“黃金變蛋”，僅加工變蛋一項(xiàng)每天就能收入上千元，很多外地的朋友也慕名前來購買。

老常有三個(gè)兒女，靠著加工變蛋的傳統(tǒng)技術(shù)，夫妻倆將兩兒一女都送入了大學(xué)，還為在鄭州工作的兒女們分別購買了商品房。因?yàn)槠綍r(shí)的耳濡目染，三個(gè)孩子都會(huì)做變蛋，但老常的女兒說自己今后不會(huì)從事這個(gè)行業(yè)，因?yàn)榇髮W(xué)學(xué)的是“師范專業(yè)”。

為了幫助更多的人致富，常加峰表示：“如果有人愿意來學(xué)，可全盤傳授制作工藝和配方，如果是殘疾人朋友則免費(fèi)傳授，不收分文?！?

2、河南變蛋的做法

一、用料：塊石灰1斤，堿3.5兩，茶葉3錢，清水1.8斤。以上用料可變60個(gè)雞蛋。

二、配料過程：先將清水倒進(jìn)鍋內(nèi)，并投入茶葉、面堿、鹽，水開后煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。

三、操作過程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆里，雞蛋沾勻灰后，撈出滾上谷糠或鋸末，隨即裝入缸里，加蓋密封。一般來說春、秋季節(jié)需7天左右，夏季4天就行了。期滿時(shí)應(yīng)隨時(shí)取樣鑒別，如蛋黃蛋青已凝結(jié)為一體，說明已變成，應(yīng)立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說明還未變成，需要繼續(xù)變一至兩天。如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說明出缸晚了，已經(jīng)老化變湯了。

四、涼曬：雞蛋變成后，要立刻出缸涼曬。有兩種方法：一種是晾，一種是曬。如果雞蛋變的較嫩，最好采用通風(fēng)涼干（不見太陽）的方法。這樣表面石灰泥干的慢，可繼續(xù)發(fā)生作用，使雞蛋變的合適。如果雞蛋在缸里已變適宜，則采用日光曬干的方法（夏天不能在太陽下曝曬）使表面石灰泥迅速干透。但是，曬干的不如涼干的存放時(shí)間長。

3、變蛋皮蛋的區(qū)別

變蛋是雞蛋做成，松花蛋用鴨蛋做的，且用料上也有區(qū)別，如下所示：

1.變蛋用料：塊石灰，堿，谷糠或鋸沫等。

松花蛋用料：氧化鉛及輔料等。

2.變蛋顏色：透明金黃，有雪花斑點(diǎn)。

松花蛋顏色：發(fā)黑不透明，有松花斑點(diǎn)。

3.變蛋味道：香。

松花蛋味道：含鉛，有點(diǎn)發(fā)臭(硫化氫)。

常說變蛋松花蛋含鉛，多吃對(duì)身體不好，實(shí)際上，選擇蛋黃部分不是完全凝固狀的，鉛含量較低，相對(duì)健康。