腐乳是很多人經(jīng)常當(dāng)作下飯菜的食物，它不僅有促進(jìn)食欲的作用，還含有大豆的營(yíng)養(yǎng)，腐乳雖然是腌制食物，但是，它是用豆腐制作的，它含有豐富的植物蛋白和一些發(fā)酵微生物，食用腐乳對(duì)人體有一定的好處。那么，常吃腐乳好嗎？腐乳好處有哪些？

1、吃腐乳的好處

1.有利控制血壓

比如說(shuō)，蛋白質(zhì)變成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鮮美了。這些肽當(dāng)中，還包括一些有利于控制血壓的活性肽，因?yàn)橛醒芯堪l(fā)現(xiàn)，它們可以抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（ACE）I的活性。

2.礦物質(zhì)更好吸收

鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)不僅沒(méi)有減少，生物利用率還會(huì)上升，因?yàn)榇蠖巩?dāng)中原來(lái)含有很多植酸，它是非常妨礙礦物質(zhì)吸收的，但發(fā)酵的時(shí)候，霉菌已經(jīng)把它“干掉”了。

3.更容易消化

那些妨礙蛋白質(zhì)消化的成分，也被霉菌清除了。

4.不會(huì)脹氣

許多人吃大豆后會(huì)感到腸脹氣，這是因?yàn)榇蠖怪写嬖诿洑庖蜃?，即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質(zhì)。而腐乳經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵，這些脹氣因子被分解。

5.蛋白質(zhì)利用率提高

大豆所含的蛋白質(zhì)是不易被消化吸收的，而經(jīng)微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白質(zhì)的消化率從大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白質(zhì)的量和性能完全可以與動(dòng)物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。

6.B族維生素增加

由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的維生素B2含量?jī)H次于乳制品，比豆腐還高6～7倍；維生素B12量?jī)H次于動(dòng)物肝臟。對(duì)于常吃素食的人，經(jīng)常吃些腐乳有預(yù)防惡性貧血和老年性癡呆的功效；維生素B1、尼克酸（又稱煙酸）含量也高于一般的食品。

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7.異黃酮活性增加

大豆異黃酮是多酚類混合物，具有抗氧化活性，能預(yù)防和抑制白血病，具有抗腫瘤功效，尤其對(duì)乳腺癌和前列腺癌有積極的預(yù)防和治療作用。研究表明，大豆經(jīng)水洗加工后會(huì)降低異黃酮含量，但發(fā)酵并不影響其含量，而且能改變異黃酮的種類。

未發(fā)酵的大豆制品中，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在，發(fā)酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，變成游離型異黃酮苷原，而游離的苷原具有更廣泛、更強(qiáng)烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性。這些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝膠形成性，可以被腸道有效地吸收。

8.降低膽固醇

腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實(shí)驗(yàn)動(dòng)物研究表明，腐乳中的蛋白質(zhì)疏水性成分能與膽酸結(jié)合，降低動(dòng)物體內(nèi)膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動(dòng)物體及人體上的許多研究結(jié)果也都證實(shí)，這種蛋白質(zhì)具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康。

2、腐乳的制作過(guò)程

腐乳的主要原料，就是人們常吃的黃豆。在制作腐乳之前，先要制作豆腐，過(guò)程很簡(jiǎn)單，無(wú)非是泡豆，打漿，點(diǎn)鹵，然后除去一部分豆清，就成了有點(diǎn)強(qiáng)度的豆腐。豆腐再切成小塊，就是制作腐乳的坯料了。這時(shí)候要接種毛霉之類的菌種，豆腐表面就長(zhǎng)出一層毛茸茸的霉菌菌絲，喜歡的人會(huì)覺(jué)得毛茸茸的狀態(tài)很可愛(ài)，脆弱的可能會(huì)覺(jué)得很恐怖。其實(shí)不必害怕，這些菌都是專門篩選過(guò)的“善良”菌，不產(chǎn)生毒素，也不會(huì)致病。

然后，再加較多的鹽，把菌“腌”到難以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類各種配料制成的調(diào)味汁，裝瓶悶起來(lái)，后熟幾個(gè)月，就變成了市場(chǎng)上的腐乳產(chǎn)品。因?yàn)榕淞喜灰粯?，工藝?xì)節(jié)不同，出來(lái)的產(chǎn)品也各種各樣。

3、腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.腐乳中維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補(bǔ)充維生素B12，還能預(yù)防老年性癡呆。

2.腐乳富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故能增進(jìn)食欲，幫助消化。

3.腐乳還含有鈣、磷等礦物質(zhì)。

4.腐乳發(fā)酵時(shí)容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后會(huì)產(chǎn)生含硫的化合物，過(guò)多食用將對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。

溫馨提醒：一般人群均可食用腐乳，但是由于腐乳是高鹽食品，因此高血壓、心血管疾病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者最好少吃或不吃。

4、自制豆腐乳保存方法

買回家的豆腐乳，才開(kāi)瓶放了幾天，竟然長(zhǎng)出惡心的霉菌，想必不少人有過(guò)這樣的經(jīng)驗(yàn)。其實(shí)，豆腐乳即便不放冰箱，開(kāi)瓶后保存也十分容易。切記別讓豆腐乳接觸水氣。

(1)干燥沒(méi)有水份的筷子夾

從小到大每次挾豆腐乳，阿媽總會(huì)告戒別用濕筷子挾。即便洗過(guò)沒(méi)有保持乾燥的餐具，接觸豆腐乳都是讓它發(fā)霉的頭號(hào)公敵。所以，下次要吃豆腐乳可要準(zhǔn)備好乾筷子，恭恭敬敬的把它從容器里挾出來(lái)，并記得把瓶蓋拴緊，放在陰涼處，即便一年后打開(kāi)罐品嘗都是原先好滋味。

(2)加點(diǎn)米酒更美味

豆腐乳放置一段時(shí)間，常發(fā)現(xiàn)浸泡的汁液少了，沒(méi)有水份淹蓋的豆腐乳，不只口感不對(duì)，有時(shí)看起來(lái)甚至像壞了。這時(shí)候米酒派上用場(chǎng)，只要倒進(jìn)米酒補(bǔ)充，讓米酒淹過(guò)豆腐乳，之后瓶蓋密封后，兩三天后，豆腐乳不只找回原來(lái)口感，而且酒香入味，也讓豆腐乳更美味。

甚至豆腐乳買回家不用急著吃，可以將原來(lái)的汁液混合一些米酒，多放幾天，就會(huì)發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)米酒浸漬發(fā)酵的豆腐乳比平常更夠味。

(3)別選剛出廠的豆腐乳

豆腐乳跟酒一樣，可是越沉越香。剛出場(chǎng)的豆腐乳看起來(lái)白白的，但吃起來(lái)就是少些什。原因在於放得不夠久，汁液還沒(méi)跟豆腐乳產(chǎn)生足夠的化學(xué)變化，香氣跑不出來(lái)。下次要吃豆腐乳，記得挑一下，制造出廠日至少三個(gè)月以上的，這樣吃起來(lái)才下飯。