咸鴨蛋是大家很熟悉的一種食物，是非常有中國民族特色的，具有十分悠久的歷史了，咸鴨蛋的味道咸香，適合下飯，老少皆宜，有時候吃咸鴨蛋會發(fā)現(xiàn)鴨蛋中間好像會有油流出，咸鴨蛋為什么有油呢？咸鴨蛋為什么會出油？下面為大家介紹。

1、咸鴨蛋為什么會出油

要了解咸鴨蛋為什么會出油，首先要了解咸鴨蛋的營養(yǎng)成分，咸鴨蛋出油主要來自于鴨蛋蛋黃中的脂肪。咸鴨蛋的蛋黃中含有約33%的脂肪。新鮮的鴨蛋蛋黃中，脂肪、蛋白質、糖類、卵磷脂、水分等結合為一體，呈現(xiàn)均勻地膠體狀。鴨蛋經過腌制后，鹽分滲入蛋內，逐漸破壞了蛋黃的均勻膠體狀態(tài)，將蛋白質慢慢凝固起來，并把蛋黃中水分排出，原來分布均勻的細小脂肪逐漸積聚成為油液。這樣腌制好的咸鴨蛋就出油了，而且蛋黃質地變硬了。

2、為什么出橙色的油

生鴨蛋蛋黃的脂肪與蛋白質結合在一起，看不出油脂，腌制一段時間后，蛋白質因為鹽分脫水，逐漸凝固，與脂肪分離，脂肪聚集在一起就出油了，而蛋黃中含有紅色的卵黃素和胡蘿卜素，這些營養(yǎng)成分可溶于脂肪油，所以咸鴨蛋蛋黃的油呈現(xiàn)出紅色，咸鴨蛋出油也是咸鴨蛋腌制好的標志。

咸鴨蛋要怎么腌制才出油？要保證將咸鴨蛋腌制出油，主要在于在咸鴨蛋蛋黃脫水，咸鴨蛋蛋黃中的蛋白質凝固與脂肪分離，主要可以采取以下幾個辦法。

3、在高濃度白酒中浸泡

將鴨蛋洗凈后，放入鹽水中之前，可以將洗凈的鴨蛋放入高濃度純白酒中浸泡20分鐘，因為酒精可以加速蛋白質凝固，在腌制過程中讓蛋白質與脂肪分離，從而出油。

4、讓鴨蛋反復蘸鹽

將酒精浸泡過的鴨蛋蘸鹽后裹上一層衛(wèi)生紙，用酒精蘸濕后，再次蘸鹽，更多的鹽分能更快入味，讓咸鴨蛋蛋黃脫水更厲害，加速脂肪分離，聚集成油。

5、保鮮膜包住鴨蛋暴曬

在鴨蛋蘸滿鹽后，用保鮮膜包住鴨蛋在大太陽下暴曬一天也能加速蛋白質凝固，擠出油脂，讓咸鴨蛋腌制成功后的出油率更高。

6、咸鴨蛋的保存方法

1、咸鴨蛋因為鹽的含量高不容易腐壞，但是隨著腌制時間的延長，咸鴨蛋中的水分含量越來越少，咸度越來越高，所以對咸鴨蛋也應該進行妥善保存，不同的腌制方法保存方法不同。

2、鹽水腌制的咸鴨蛋，在咸鴨蛋腌制成熟以后，不宜長期浸泡，應該取出放在密閉的塑料袋內，放置于陰涼處，可保證半年不變質。

3、裹泥腌制的咸鴨蛋，應該保持咸鴨蛋表皮的泥巴濕潤，并放置在陰涼處，可保證半年不變質。

7、咸鴨蛋如何腌制

1、將鴨蛋洗干凈，擦干或者晾干上面的水份;

2、將清水放入鍋中，倒入鹽煮融化，喜歡五香味的可以再放3粒八角、一小把花椒、一塊桂皮一起煮，晾涼，倒入白酒。

3、將晾干的鴨蛋擺放入壇子中。

4、倒入鹽水，壓上竹簾或者盤子，讓鴨蛋全部浸泡在鹽水中，蓋上，腌30~45天，30天時鴨蛋微有咸味，45天鴨蛋黃會有很多油;腌蛋和溫度有關系，夏天快一些，秋天冬天就慢一些;

5、腌到覺得咸味正好了，將鴨蛋取出擦干凈用紙每5個卷成一卷放入冰箱冷藏(保鮮格)儲存，隨吃隨煮就可以了，這樣鴨蛋就不會因為還在鹽水中泡著而越來越咸，也不會因為全部煮熟存放，鴨蛋的蛋清變硬不好吃了。