蔬菜是生活中很常見的食物，其種類很多，不同的蔬菜吃法是不一樣的，大多數(shù)蔬菜都是需要烹飪熟之后食用的，但是有少部分適合生吃的蔬菜，這樣可以極大限度保留蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)，這樣的吃法也有許多要注意的地方，掌握正確的吃法非常重要。

1、生吃更營(yíng)養(yǎng)的蔬菜

營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明，蔬菜中大多都含有一種叫做干擾素誘生劑的免疫物質(zhì)，它可以作用于人體細(xì)胞的干擾素基因，產(chǎn)生干擾素，成為人體細(xì)胞的“健康衛(wèi)士”。這種干擾素有抑制人體細(xì)胞癌變和抗病毒感染的作用。由于這種免疫物質(zhì)不能耐高溫，所以只有在生吃蔬菜時(shí)才能發(fā)揮其作用。因此，如果是能生吃的蔬菜，最好生吃;如果不能生吃的蔬菜，最好不要炒煮得太熟，以盡量減少營(yíng)養(yǎng)的損失。

下面是最適適宜生吃的蔬菜有：

(1)黃瓜

黃瓜含有維生素C、B族維生素和多種微量元素，生吃口感甘涼清脆。黃瓜生吃的方法很多，既可以整根當(dāng)水果吃，也可以切片、絲、塊和各種作料如粉絲、雞絲、豆腐皮等配成各種涼菜。

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看，黃瓜皮營(yíng)養(yǎng)素豐富，應(yīng)當(dāng)保留生吃。為了預(yù)防黃瓜上的農(nóng)藥殘留對(duì)人體的傷害，在生吃黃瓜前，應(yīng)該把黃瓜先在清水中浸泡20分鐘左右再生吃。另外，用黃瓜做涼拌菜，應(yīng)該拌好立刻食用，不要過久放置，否則會(huì)促使維生素?fù)p失。

(2)西紅柿

西紅柿維生素A較豐富，對(duì)視力保護(hù)和皮膚保護(hù)很有好處。西紅柿味酸帶甜，生吃時(shí)配上糖，會(huì)使味道更鮮美。

由于維生素對(duì)心腦血管的保護(hù)作用，高血壓、心臟病患者和老年人每日如果能吃兩三個(gè)西紅柿，會(huì)對(duì)健康很有裨益。但不能吃尚未紅透外皮發(fā)青的西紅柿。

(3)芹菜

芹菜富含粗纖維、維生素PP、維生素B：等，具有保護(hù)血管和降壓的作用。芹菜可生吃也可涼拌，又可以與胡蘿I、白菜、香菜等一起做成小菜，非?？煽凇?

芹菜適宜夏天吃，可以幫助人們潤(rùn)腸通便、調(diào)節(jié)鉀鈉平衡;維生素PP對(duì)人的皮膚、神經(jīng)系統(tǒng)和食欲都有一定的影響，維生素B，的補(bǔ)充可以預(yù)防疲勞無(wú)力和口腔潰瘍。

(4)大白菜

生吃大白菜可以獲得豐富的維生素C和維生素A，有利于防治消化遭潰瘍。多吃新鮮的大白菜，對(duì)護(hù)眼和養(yǎng)顏有利。大白菜生吃的方法很多，如糖醋白菜絲、白菜絲拌粉絲、再加以豆腐皮、熟肉絲，會(huì)使菜肴味道更加鮮美。不過，大白菜儲(chǔ)存時(shí)間過久，營(yíng)養(yǎng)損失也會(huì)很多，不宜多吃。

(5)蘿卜

生吃蘿卜不僅可以獲得維生素C，還有解油膩、助消化的功效。生吃蘿卜的方法有很多，如糖拌蘿卜絲、粉絲蘿卜絲等，還可以削皮當(dāng)水果吃，甜脆清香可口。雖然生吃蔬菜對(duì)營(yíng)養(yǎng)的吸收較多，但是并不是所有的蔬菜都是適合生吃的：

①富含淀粉的蔬菜

如土豆、山藥、芋艿等，因?yàn)楦缓矸?，而淀粉粒不易破裂，必須熟吃，否則無(wú)法消化。

②含有某種毒素的蔬菜

有一些豆類蔬菜的籽粒中，有一種叫做凝聚素的有毒蛋白質(zhì)，如果生吃，會(huì)使人體血液內(nèi)的紅血球聚集起來(lái)，引起惡心、嘔吐和腹瀉，嚴(yán)重時(shí)可能會(huì)致死。但這類食物燒熟后，有毒蛋白質(zhì)就會(huì)失去毒性，可以放心食用。

③含有較多草酸的蔬菜

如菠菜和大蔥等，長(zhǎng)期生吃這些東西，會(huì)影響人體對(duì)鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素的吸收，造成微量元素缺乏癥，引起皮膚變性，指甲生白斑等一系列病變。

需要提醒的是，做涼拌菜的蔬菜最好是新鮮的，有些蔬菜在冰箱中放置時(shí)間過長(zhǎng)后，會(huì)失去本身甘甜的滋味和一些營(yíng)養(yǎng)元素，不再適宜做涼拌菜。而做好的涼拌菜由于容易變質(zhì)，最好在當(dāng)天吃完。

2、不能生吃的蔬菜

1、四季豆

如果四季豆未煮熟，豆中的皂素會(huì)強(qiáng)烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。此外，四季豆中還含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶，可刺激人體的腸胃，使人食物中毒，出現(xiàn)胃腸炎癥狀。

2、菠菜

菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對(duì)人體毒性很低，但在人體內(nèi)微生物作用下，會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對(duì)人體毒性很低，但在人體內(nèi)微生物作用下，會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。

3、木耳

新鮮木耳含葉啉類光感物質(zhì)，生吃新鮮木耳后，可引起日光性皮炎，嚴(yán)重者出現(xiàn)皮膚瘙癢、水腫和疼痛。

4、茭白

菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，即使涼拌也要先用開水焯一下，除去蔬菜中含有的大部分草酸。草酸在腸道內(nèi)會(huì)與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對(duì)鈣的吸收，導(dǎo)致身體缺鈣。

5、木薯

盡管木薯的塊根富含淀粉，但其全株各部位，包括根、莖、葉都含有毒物質(zhì)，而且新鮮塊根毒性較大。因此，在食用木薯塊根時(shí)一定要注意。木薯含有的有毒物質(zhì)為亞麻仁苦苷，如果攝入生的或未煮熟的木薯或喝其湯，都有可能引起中毒。其原因?yàn)閬喡槿士嘬栈騺喡槿士嘬彰附?jīng)胃酸水解后產(chǎn)生游離的氫氰酸，從而使人體中毒。一個(gè)人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。