做菜的時(shí)候，會(huì)用到的調(diào)味品有很多，醬油是比較常見(jiàn)的一種，不過(guò)醬油有很多不同的種類(lèi)，像是生抽和老抽時(shí)候比較常見(jiàn)的，有些人可能分不太清楚它們的用法有什么區(qū)別，那么生抽和老抽醬油有什么不同？不同種類(lèi)醬油用法有什么區(qū)別？

1、各種醬油的用法

1.生抽

生抽的“抽”字意為提取，以大豆或黑豆、面粉為主要原料，經(jīng)天然露曬、發(fā)酵而成。生抽呈紅褐色，味道咸鮮，豉香濃郁，因顏色淡，所以多用來(lái)調(diào)味，是家常炒菜或涼拌菜的最佳搭檔。

2.老抽

老抽是生抽的“升華版”，在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油，呈棕褐色，顏色較深，可給肉類(lèi)食物增色，是各種濃香菜肴上色入味的理想幫手。老抽味道咸中帶微甜，風(fēng)味濃厚，尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時(shí)，適當(dāng)加入老抽，克上色提鮮。需要注意的是，做菜時(shí)，要讓菜肴顯得“好看”，需早點(diǎn)放入老抽，但又不能太早，否則會(huì)降低老抽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，要把握住“度”。

3.普通醬油

普通醬油與生抽的釀造工藝類(lèi)似，是北方大部分地區(qū)的常備醬油種類(lèi)。因北方人口味較重，所以普通醬油比生抽顏色重，味道更咸，醬香味也更濃郁，但與老抽相比又稍遜一籌，因此普通醬油是介于老抽和生抽之間的一種綜合性醬油。適用于燒、燉、炒各種北方菜肴。

4.蒸魚(yú)豉油

蒸魚(yú)豉油是通常用來(lái)蒸魚(yú)用的一種豉油，以生抽為原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多種調(diào)味鮮料熬煮而成，因此味道要比普通生抽味道鮮美回甜，搭配海鮮、河鮮類(lèi)清淡菜肴及廣東的腸粉，可起到很好的提鮮效果。

5.醬油膏

醬油膏選用普通釀造醬油，加入鹽、黃砂糖、胡椒粉等調(diào)味料，經(jīng)提煉后加工制成。因其中含有一定量的淀粉質(zhì)配料，所以濃稠如膏，顏色多為棕黑色，與蠔油類(lèi)似。適用于紅燒、拌炒類(lèi)菜肴，還可直接搭配食物作為蘸汁食用。

6.日本醬油

日本醬油多以大豆及小麥發(fā)酵釀造而成，其中不含焦糖等添加劑成分，但卻含有少量酒精成分，因此口味獨(dú)特，與普通醬油味道差別很大，是菜品的最佳搭檔，比如韓國(guó)的紫菜包飯、石鍋拌飯等。

2、醬油怎么吃才健康

1.烹飪醬油和涼拌醬油不要混用

購(gòu)買(mǎi)醬油時(shí)，應(yīng)該看看看標(biāo)簽上標(biāo)明的是佐餐用還是烹飪用醬油，這兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的。涼拌醬油又叫佐餐醬油，是可以直接入口，主要用途就是涼拌，衛(wèi)生指標(biāo)較好；烹飪用的醬油不能直接入口了，只能用于烹飪炒菜用。

很多消費(fèi)者將烹飪醬油和涼拌醬油混用，以為沒(méi)有問(wèn)題，其實(shí)是有健康風(fēng)險(xiǎn)的。烹飪醬油的細(xì)菌總數(shù)比涼拌醬油略高，如果長(zhǎng)期把烹飪醬油當(dāng)涼拌醬油用，并且人的身體抵抗力較弱，容易患胃腸炎等疾病。

2.注意醬油加進(jìn)菜肴的時(shí)間

要注意醬油加入菜肴的時(shí)間。燒魚(yú)、燒肉，醬油要早點(diǎn)加；炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即將出鍋前加進(jìn)少許醬油，這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸，并且醬油中的糖分也不會(huì)焦化變酸。

有些人不在菜肴烹飪時(shí)，把醬油加在鍋里，而喜歡將菜肴起鍋后，再直接加進(jìn)醬油。這樣做必須用質(zhì)量較高的、細(xì)菌總數(shù)達(dá)標(biāo)的醬油才行，最好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。

3.烹調(diào)醬油別生吃

炒菜、涼拌不能都選用一種醬油。烹調(diào)醬油既有生抽也有老抽，一般不能用來(lái)生吃，因?yàn)楹细竦呐胝{(diào)醬油里，仍然帶有少量細(xì)菌，需要加熱才能食用。佐餐醬油一般是生抽，菌落總數(shù)小于或等于30000個(gè)/毫升，蘸食、涼拌都不會(huì)危害健康。不過(guò)新的醬油標(biāo)準(zhǔn)正在修訂中，到時(shí)將把烹調(diào)醬油的標(biāo)準(zhǔn)提高到可以生食的水平。

3、醬油的功效作用

1、補(bǔ)充氨基酸

氨基酸是醬油中最重要的營(yíng)養(yǎng)成分，醬油中的氨基酸成分發(fā)映了醬油的優(yōu)劣，醬油中含有18種氨基酸，人體必需的8種氨基酸也包括其中，氨基酸是蛋白質(zhì)合成的基礎(chǔ)，蛋白質(zhì)對(duì)人體的酸堿平衡，細(xì)胞組織發(fā)育都起著極其重要的作用。

2、抗氧化作用

醬油能產(chǎn)生一種天然的抗氧化成分，有利于減少自由基對(duì)人體的損害，其功效比常見(jiàn)的維生素C和維生素E等抗氧化劑大十幾倍，所以，適量吃醬油還有抗氧化，延緩衰老的功效。

3、預(yù)防結(jié)石

醬油含有總酸，包括乳酸，醋酸，琥珀酸，檸檬酸等等多種有機(jī)酸，這些有機(jī)酸具有成堿作用，可消除機(jī)體中過(guò)剩的酸，降低尿的酸度，減少尿酸在膀胱中形成結(jié)石的可能。

4、預(yù)防癌癥

醬油的主要原料是大豆，大豆及其制品中富含礦物質(zhì)硒以及類(lèi)黃酮，硒元素具有抗氧化，抗癌的作用，類(lèi)黃酮物質(zhì)有預(yù)防癌癥，抗腫瘤的功效，因此，醬油也有預(yù)防癌癥的作用。