腐竹，眾所周知其極富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不但含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂肪、纖維素，還含有鉀、鐵、鈣等人體需要的礦物質(zhì)。腐竹由于容易消化、易被人體吸收，而成為老、弱、婦、幼皆宜的一種食物。那腐竹是怎么制作的呢？快一起來(lái)了解看看吧！

本文目錄

1、腐竹如何進(jìn)行制作？

2、怎么辨別腐竹真假？

3、腐竹怎么保存？

腐竹如何進(jìn)行制作？

制作流程：選豆去皮→泡豆→磨漿甩漿→煮漿濾漿→提取腐竹→烘干包裝

1、選豆去皮。選擇顆粒飽滿(mǎn)的黃豆，篩去灰塵雜質(zhì)。將選好的黃豆，用脫皮機(jī)粉碎去皮，外皮吹凈。去皮是為了保證色澤黃白，提高蛋白利用率和出品率。

2、泡黃豆。將去皮的黃豆用清水浸泡，根據(jù)季節(jié)，氣溫決定泡豆時(shí)間：春秋泡4～5小時(shí)，冬季7～8小時(shí)為宜。水和豆的比例為1∶2.5，手捏泡豆鼓漲發(fā)硬，不松軟為合適。

3、磨漿甩漿。用石磨或鋼磨磨漿均可，從磨漿到過(guò)濾用水為1∶10（1公斤豆子，10公斤水），磨成的漿汁。采用甩干機(jī)過(guò)濾3次，以手捏豆渣松散，無(wú)漿水為標(biāo)準(zhǔn)。

4、煮漿濾漿。漿甩干后，由管道流入容器內(nèi)，用蒸汽吹漿，加熱到100～110℃即可。漿汁煮熟后由管道流入篩床，再進(jìn)行1次熟漿過(guò)濾，除去雜質(zhì)，提高質(zhì)量。

5、提取腐竹。熟漿過(guò)濾后流入腐竹鍋內(nèi)，加熱到60～70℃左右，約10～15分鐘就可起一層油質(zhì)薄膜（油皮），利用特制小刀將薄膜從中間輕輕劃開(kāi)，分成兩片，分別提取。提取時(shí)用手旋轉(zhuǎn)成柱形，掛在竹竿上即成腐竹。

6、烘干包裝。把掛在竹竿上的腐竹送到烘干房，順序排列起來(lái)。烘干房溫度達(dá)50～60℃，經(jīng)過(guò)4～7小時(shí)，待腐竹表面呈黃白色、明亮透光即成。

怎么辨別腐竹真假？

1、看。表面是否油量光澤，有無(wú)雜質(zhì)(就從掛漿，把制作腐竹的豆渣撒在了腐竹表面)，顏色是不是豆皮的米黃色(優(yōu)質(zhì)腐竹的顏色就是豆皮的米黃色)。6.8元的腐竹，顏色很表面一層白色的粉末狀物質(zhì)是屬于掛漿摻假的，而且表面粗糙沒(méi)有光澤，掰開(kāi)之后，中間有很多小白點(diǎn)，就是添加的淀粉。8塊的腐竹，看上去顏色鮮亮，一看就很假的顏色不是正常的黃色。13元的腐竹，看上去顏色還算合格，外邊很光滑。20元的腐竹，看上去顏色不是很黃，有淡淡的米黃色，手感很好，油亮的感覺(jué)。

2、掰。好的腐竹，質(zhì)硬易折，條狀折斷有空心，看起來(lái)十分的透亮，次的腐竹韌勁很大，掰不動(dòng)，不易診斷。加淀粉的腐竹橫切面有很多實(shí)心，還有很多的淀粉白點(diǎn)。

3、聞。優(yōu)質(zhì)的腐竹應(yīng)該有清香的豆香味，而質(zhì)量差的腐竹，有異味，像6.8一斤的就有股咸鮮的刺鼻味道，一聞就知道是加過(guò)鹽的(在腐竹表面撒一層鹽，以達(dá)到增加重量的目的)。

4、嘗。如果你的鼻子不是很靈驗(yàn)，就建議你掰一塊嘗一口吧，優(yōu)質(zhì)的腐竹無(wú)異味，味道清淡，口感脆爽，豆香味十足，嚼起來(lái)口有余香，而劣制的腐竹，口感比較硬，嚼起來(lái)費(fèi)勁，沒(méi)有香味，而且很軟很面，而且有點(diǎn)很很咸(比如加了鹽的)。

5、碘酒。這可是殺手锏了，如果再想更明顯的區(qū)分，就上咱們的最后武器，一小瓶碘酒就可以搞定了。碘酒里面含碘化鉀，如果腐竹里面摻了大量淀粉，這個(gè)碘化鉀就會(huì)跟淀粉發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生藍(lán)色的混合物，也就是說(shuō)這個(gè)實(shí)驗(yàn)，測(cè)試腐竹里淀粉的含量，泡在碘酒里，看變化(淀粉越多顏色變得越深的)的差別，就可以了，顏色越深說(shuō)明淀粉含量越高，實(shí)驗(yàn)過(guò)后，我們發(fā)現(xiàn)，這幾款腐竹中，最便宜的那個(gè)顏色變成了黑藍(lán)色，而最貴沒(méi)有變色。

6、泡發(fā)。把腐竹泡用20-30度的常溫水泡發(fā)3小時(shí)左右后，同樣的時(shí)間，看腐竹的狀態(tài)，質(zhì)量次的掛殘漿后的腐竹，泡發(fā)后水比較渾濁，表面比較黏稠;加淀粉的，水渾濁，外表毛糙;而質(zhì)量好的腐竹泡發(fā)后，水的顏色清亮，條狀整潔有光澤，用手摸起來(lái)有彈性不易碎。

腐竹怎么保存？

為了增長(zhǎng)腐竹保存的時(shí)間，一般含水分過(guò)高的腐竹可以晾曬，使水分降低到12～14%，然后裝入食品袋，扎緊袋口，置于33℃以下的陰涼、通風(fēng)、干燥處。如生蟲(chóng)，可以經(jīng)常翻曬，讓蟲(chóng)子自行爬出，不能用藥劑噴殺。

曬干后的腐竹會(huì)比較適于久放，但應(yīng)放在干燥通風(fēng)之處。過(guò)伏天的腐竹，要經(jīng)陽(yáng)光曬、涼風(fēng)吹數(shù)次即可。腐竹要是炒著吃就要泡稍微軟一些，要是做成涼菜吃，就要稍微硬一些。

總結(jié)：腐竹的制作非常的簡(jiǎn)單，是大豆磨漿燒煮后，凝結(jié)干制而成的豆制品。先從鍋中挑皮、捋直，卷成桿狀，經(jīng)過(guò)烘干而制成的，是熟的。