隔夜蔬菜是很多人都遇到過的，通常都是第一天晚上才弄多了沒吃完，然后保存到第二天剩下的，還可能是由于第二天早上不想做菜，因此食用一些剩菜，那么吃隔夜的青菜對健康有好處嗎？具體的危害有哪些呢？下面就來詳細了解吧。

1、隔夜蔬菜最好不要吃

(1)營養(yǎng)價值下降

蔬菜在烹飪的過程中，其中的營養(yǎng)成分已經(jīng)遭到了一定的破壞，沒有吃完的蔬菜放置的時間越久，蔬菜中的營養(yǎng)成分就會流失越多，隔了一夜的剩菜其營養(yǎng)價值是極其低的。而人進食不單單是為了填飽肚子，更是為了補充營養(yǎng)，所以隔夜蔬菜最好不要吃。

(2)亞硝酸鹽含量增加

植物大多都含有硝酸鹽，硝酸鹽在植物體內某些酶的作用下會轉化成亞硝酸鹽；此外，環(huán)境中的細菌也會將植物體內的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，我們都知道亞硝酸鹽在體內能轉化致癌物質亞硝胺。蔬菜在煮熟的過程中，酶失去了活性，使得無法將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，那么接下來就是細菌在起作用了。蔬菜放置的時間越長，細菌繁殖的就會越多，當細菌達到一定數(shù)量就會產(chǎn)生相當量的亞硝酸鹽，即使是加熱也不能除去。由此可見，一晚上的時間實在太長了，隔夜的蔬菜對身體有一定的害處，最好不要吃。

(3)導致胃癌發(fā)病率增高

從上文中我們了解到隔夜的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會大大增加，亞硝酸鹽在人體內轉變成致癌的亞硝胺，這就不難理解為什么吃多了隔夜菜會導致胃癌的發(fā)病率增加了。

2、隔夜蔬菜要做好保鮮

(1)分開放置，避免攪拌

炒完菜后不要用筷子去攪拌了，這樣細菌很容易接觸到菜，特別不利于保存。如果做得菜太多，考慮吃不完，就先分一半出來放到盒子里，剛出鍋的菜細菌基本上已經(jīng)被殺死了。

(2)密封低溫保存

把菜放到保鮮盒，或者是保鮮膜把飯菜密封，然后放到冰箱的保鮮柜中儲存，密封和低溫都能夠減少細菌的滋生，當然并不能完全抑制細菌增長。

3、蔬菜的健康吃法

通常莖葉類硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。如果想多做點第二天吃，盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜果類蔬菜。

4、降低隔夜菜危害

1、低溫保存

放在4度冰箱(冷藏)，可以抑制微生物的生長繁殖，抑制硝酸還原酶的活性，減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。有許多文獻研究過蔬菜的保存時間與保存條件如何影響亞硝酸鹽的含量，結論都是冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

2、不要翻動

吃不完的菜要提前撥出來，然后放入冰箱保存，而不要翻動很久后再保存。翻動越多的蔬菜感染微生物的幾率越大。這樣就能很好地控制亞硝酸鹽的產(chǎn)生量，保證剩菜的安全性。實驗證明，如果菠菜烹調后不加翻動，放入4度冰箱，菠菜等綠葉菜24小時之后亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。人體吃0.2g亞硝酸鹽才可能發(fā)生中毒，所以這仍然是個很低的量，不必過度擔心。

3、密封好保存

密封可以減少蔬菜與微生物的接觸的機會。用保鮮膜將飯菜密封，然后放入保鮮盒里，置于冰箱冷藏。

4、減少保存時間

因為硝酸鹽被微生物中的硝酸還原酶還原成亞硝酸鹽的過程本質上是一個生物化學反應，保存時間越長，產(chǎn)生的亞硝酸鹽就會越多。因此隔夜菜不要放置時間太久，要盡快解決掉。

5、蔬菜提前水焯一下

先把原料蔬菜用沸水焯過，其中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量大大下降，這樣烹飪的蔬菜中硝酸鹽含量自然減少，冰箱保存就更無需擔心了。

6、集中消滅硝酸鹽含量高的蔬菜，而將硝酸鹽含量相對低的蔬菜保存。

根據(jù)蔬菜中硝酸鹽含量從高到低排列規(guī)律(前文已提)，優(yōu)先將菠菜、韭菜、芹菜、小白菜、小油菜、蘿卜纓、油麥菜、青蘿卜、胡蘿卜、藕等葉菜類和根莖類蔬菜解決掉。而瓜茄類和鮮豆類蔬菜，如黃瓜、番茄、洋蔥、青椒、茄子、豆角，硝酸鹽含量原本就比較低，無需擔心硝酸鹽被還原生成亞硝酸鹽的問題，可以冰箱中保存。