眾所周知，很多食物在高溫烹調(diào)的時候都是會造成營養(yǎng)大量流失的，而只有掌握了正確炒菜方法才能夠幫助食物鎖住營養(yǎng)的，但是大多數(shù)人都并不清楚怎么樣才能留住食物中的營養(yǎng)。那么怎樣炒菜營養(yǎng)不會流失？炒菜怎么留住蔬菜中的營養(yǎng)？

1、留住營養(yǎng)的炒菜方法

(1)旺火快炒

很多營養(yǎng)素容易在70℃~85℃的溫度區(qū)間流失，旺火快炒能迅速提高鍋內(nèi)溫度，并能加快烹飪速度，減少食物處于高溫的時間，從而減少營養(yǎng)流失。旺火快炒的菜色美味香，維生素C損失可不到20%，如果過程中再加點醋，更利于維生素C、 B1、B2等喜酸怕堿營養(yǎng)素的保存。需要注意的是，鍋底不要放太多油，以免溫度過高，反而加快營養(yǎng)流失。

(2)隔水蒸

相對于油炸、快炒來說，蒸、煮、煲、焯的方式鍋內(nèi)溫度相對較低，一般為100攝氏度，有助于營養(yǎng)的保留。但這幾種方法也有缺陷，煮、煲的過程中，大量營養(yǎng)會溶在水中，如果不連湯喝掉，營養(yǎng)損失較大。焯燙時入鍋溫度較高，加熱時間較短，比冷水下鍋的煮和煲營養(yǎng)損失小些，但要注意保持鍋內(nèi)沸騰，放蔬菜應(yīng)當(dāng)少量多次，避免鍋內(nèi)溫度驟降、焯燙時間延長造成的營養(yǎng)流失。相比之下，水開后，上屜隔水蒸的方式最好，水蒸氣溫度高于100℃，能縮短加熱時間，讓食材中絕大部分營養(yǎng)得以保留，且水蒸氣帶有水分，易于保持食物口感。

(3)蓋上鍋蓋

菜花、土豆、茄子、豆角、胡蘿卜等質(zhì)地比較堅實的蔬菜，往往不太容易熟，最好蓋上鍋蓋，用燜的方式，提高鍋內(nèi)溫度，縮短炒菜用時。實驗表明，不蓋鍋蓋比蓋上鍋蓋燒菜，多損失2~3倍的維生素B2及大量維生素C。

2、留住食物營養(yǎng)的竅門

(1)加工方法要恰當(dāng)

人們有時會習(xí)慣在烹飪前對蔬菜進(jìn)行一些加工，而這些加工往往會使蔬菜的營養(yǎng)成分流失。例如吃豆芽的時候把豆瓣去掉，實際上豆瓣的維生素C含量比豆芽多2～3倍。比如，做餃子餡的時候把菜汁擠掉，維生素也會損失60%-70%。您完全可以把菜汁和到面中。

(2)存放時間別太長

可能你喜歡一次性采購大量的蔬菜存放，然后慢慢吃。雖然這樣節(jié)省了時間，但是你得知，蔬菜每存放一天，都會有大量的營養(yǎng)成分流失，即使你放在冰箱里面也是 如此。例如菠菜，哪怕在冰箱里放置1天，維生素C的損失也會高達(dá)47%。因此應(yīng)該盡量減少蔬菜的儲存時間，做到現(xiàn)買現(xiàn)吃。另外，還要儲存在避光陰涼的地方。

(3)洗切菜有順序

你也許會為了省事，買回來的菜直接切完再放到水里清洗，但是這樣會有大量的營養(yǎng)素流失到水里。所以蔬菜正確的切法和清洗方法應(yīng)該是先洗后切。這樣可以避免營養(yǎng)素的流失。

(4)烹飪時講技法

吃蔬菜，就是為了它富含的膳食纖維和維生素。而我們知道，維生素C、和維生素B1都怕熱。因此炒菜的時候一定要避免用小火悶，而應(yīng)該用旺火炒。同時，如果可以，加少許醋，這樣的烹飪方法有利于維生素保存。也有些蔬菜更適于涼拌來吃，比如黃瓜、番茄等等。

3、炒菜的4大壞習(xí)慣

1.炒菜后不刷鍋接著炒

這是朋友圈第一個被提出的壞習(xí)慣，也是大多數(shù)懶人的通用生活習(xí)慣之一。剛炒過雞蛋，鍋里還有一些底油，沒事，接著再放點油接著炒其他的菜，這樣既省錢也省油，一舉兩得。

然而，中大醫(yī)院臨床營養(yǎng)科夏朋濱營養(yǎng)師指出，看似干凈的鍋表面會附著油脂和 食物殘渣，當(dāng)再次高溫加熱時，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。

而且在不刷鍋再接著炒菜的時候，你會發(fā)現(xiàn)原本在鍋里殘余的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。

因此，建議大家不要舍掉刷鍋這一步驟，為了健康和菜的好賣相，還是洗刷刷起來吧!

2.炒完馬上關(guān)油煙機

菜馬上就要出鍋了，關(guān)火、關(guān)抽煙機、盛菜，一系列的動作一氣呵成，一道菜宣告完成。然而就是這一隨手的習(xí)慣，卻暗藏“殺機”。

夏朋濱營養(yǎng)師介紹 說，有的人喜歡炒菜結(jié)束后，立馬關(guān)掉油煙機，這跟隨手關(guān)燈的習(xí)慣一樣自然，然而這是不利于身體健康的。

如果是火特別大，菜燒焦的話，更會引起有害物質(zhì)釋 放，特別是對呼吸系統(tǒng)產(chǎn)生危害，有可能有誘發(fā)肺癌的可能。

夏朋濱進(jìn)一步解釋說，因為在炒菜過程中會產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，特別是高溫油煙，而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。

事實上，油煙機排除廢 氣也是需要時間的，當(dāng)炒菜結(jié)束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。

炒完菜后，不妨讓油煙機繼續(xù)運轉(zhuǎn)3-5分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，在炒菜時盡量關(guān) 上廚房門，將窗戶打開通風(fēng)，這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房內(nèi)的殘留。

3.油冒煙時才下鍋

怎么看油是否熱了?很多人會回答看到油鍋冒煙就行了。但是這樣做健康嗎?

夏朋濱指出，油鍋冒煙的時候，油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產(chǎn)生的致癌物會增加癌癥風(fēng)險。

此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養(yǎng)價值。

營養(yǎng)師建議，在烹飪過程中，最好是熱鍋冷油，油在高溫狀態(tài)下產(chǎn)生的反式脂肪酸對人體是有害的。

4.油炸剩的油仍用來炒菜

很多人不舍得扔油炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸，其實這種做法非常不可取。夏朋濱認(rèn)為，使用多次用過的油，油里面會有殘留致癌物，主要是苯并芘的成分，還有些醛類、雜環(huán)化合物等。

食物油最好只用一次，在控制好油溫情況下，最多2-3次。由此看來，在街邊的炸串、炸臭豆腐是吃不得了呢!

在食用油的選擇方面，夏朋濱介紹說，從食用油的來源來說，主要有動物性和植物性。日常生活中盡量少用動物性油脂，在總量控制的基礎(chǔ)上，選用植物 油。

在轉(zhuǎn)基因食物還沒有足夠證據(jù)證明無害的情況下，推薦選用非轉(zhuǎn)基因植物油。從加工工藝上，優(yōu)先選擇物理壓榨方法生產(chǎn)的油，少用化學(xué)浸出法生產(chǎn)的油，因其含有一些化學(xué)加工過程中殘留的有害化學(xué)物質(zhì)，雖然在安全范圍內(nèi)，但少攝入為好。