泡菜是一種腌制的蔬菜，每年在冬月的時候，很多人家里都會弄一些白菜，做泡菜，尤其是在農(nóng)村地區(qū)，并且這些泡菜都會跑很久，很多人就不禁擔(dān)心他們是否健康的問題，是否泡久了會產(chǎn)生有害物質(zhì)等等，那么，泡菜放久了還健康嗎？吃泡菜的注意事項有哪些？

1、泡菜放久了還健康嗎

前段時間韓國為了讓“韓國泡菜”聽起來更高大上一點，費勁腦汁之后給它改了個名字叫“辛奇”。但貌似“辛奇”這個名字并不被中國人民買賬，數(shù)月之后便又改了回來。韓國泡菜在中國很受歡迎，但是不經(jīng)意間大家也會有些疑問，韓國泡菜放太久后再吃會不會影響健康呢？

其實不論泡菜還是咸菜，其原理都是屬于腌制食品，既然是腌制食品，就不可避免會出現(xiàn)亞硝酸鹽的問題。我們知道亞硝酸鹽是一類較強的致癌物，長期攝入過量亞硝酸鹽，患癌幾率會大大增加。

但是，泡菜里的亞硝酸鹽是有生命周期的。

一、初期1-3天

不論泡菜還是自己家腌制咸菜，腌制后1-3天是亞硝酸鹽含量最高的時期，在此時間段其含量呈現(xiàn)遞增態(tài)勢。所以不要吃1-3天之內(nèi)的“洗澡泡菜”。

二、中期3-20天

一般情況下，從第3天開始，泡菜壇子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而耗盡，蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化也逐漸減少，所以泡菜中的亞硝酸鹽的含量會逐漸下降并趨于一個相對穩(wěn)定的數(shù)值。但是這需要接近15天的時間。所以腌制中期，一定不能把泡菜蓋子打開，因為氧氣的進入不利于亞硝酸鹽含量的降低。

三、后期20天以后

泡菜腌制20天之后，亞硝酸鹽含量確實會降到很低，變成硝酸鹽。一般認(rèn)為腌制30天之后比較安全。不過硝酸鹽對人體也沒啥好處，只是沒有亞硝酸鹽的危害大罷了，偶爾改改口味可以，別老吃。

所以，通過這個周期，大家可以了解到，不管是韓國泡菜，還是日常我們自己在家做的咸菜，腌制1-3天時是致癌物含量最高的時間段，應(yīng)該在20天以后再食用。由此可知，長期(超過30)存放的韓國泡菜，是相對健康的！

2、吃泡菜的注意事項

泡菜用鹽水浸漬，的確會產(chǎn)生亞硝酸鹽，但是，亞硝酸鹽也不是一直存在的，安全與否的關(guān)鍵還是要看泡的時間。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)曾用泡芥菜為例，進行了實驗。研究結(jié)果顯示：泡芥菜的亞硝酸鹽含量在剛泡第l天時最高，此時芥菜呈現(xiàn)黃綠相間的顏色。以后隨著泡菜時間的延長，亞硝酸鹽的含量逐漸下降，至第6天時達到最低水平。實驗結(jié)果顯而易見，但并不是泡得越久的菜就越安全。

數(shù)據(jù)表明，如果泡菜到了第10天還未吃完，又沒有采取合理的儲存方式，隨著時間的延長，亞硝酸鹽的含量又會增高，與此同時泡菜的色、香、味也會隨之發(fā)生改變，由原來的金黃色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐色、褐色，由原來的香酸味逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)檩p臭味，直至臭味。

許多人愛吃只腌了一兩天的泡菜，此時的泡菜口感特別爽脆而被青睞，但其實這個時候亞硝酸鹽含量最高，食用風(fēng)險也就最大，如果習(xí)慣長期食用所謂新鮮出爐的泡菜，會對身體健康造成很大危害，我們不要一味的為了追求口感而總是鋌而走險。

吃泡菜最好的實際是腌漬了6-10天之間。如果超過了10天，應(yīng)及時將腌好的蔬菜取出并將其放入干爽的儲物盒中冷藏起來。盛放的器皿一定要干凈，無水，無油，以免霉菌滋生。

如果在泡制的過程中，發(fā)現(xiàn)已經(jīng)長了白末，這就說明霉菌生長過度，剩下的泡菜不要怕可惜，最好就不要再食用了。蔬菜被浸泡時的顏色尚處于黃綠相間沒熟透的泡菜或已經(jīng)變色、變味的泡菜都不宜食用。

泡菜幾天可以吃的問題，上面的介紹已經(jīng)回答的很清楚了。在平常的時候飲食上一定要注意安全性，另外還要注意保重食物沒有出現(xiàn)變質(zhì)的情況。食物如果沒有做熟的話，比較生的食物也能讓身體健康出現(xiàn)比較大的問題，嚴(yán)重的時候還可能會引發(fā)疾病癥狀。