做菜其實(shí)是一件特別的講究的事情，火候調(diào)味，到時(shí)才處理等等都是需要仔細(xì)的注意的，且才的過(guò)程中其實(shí)也有很多的講究的，因?yàn)?，切的不好很容易引起營(yíng)養(yǎng)的流失，所以我們要了解一些切菜的技巧，那么，怎樣切菜能保留營(yíng)養(yǎng)？做肉有哪些需要注意的？

1、怎樣切菜能保留營(yíng)養(yǎng)

教你切各種菜巧留營(yíng)養(yǎng)：

1. 巧切牛肉。牛肉筋多，為了不讓筋腱整條地保留在肉內(nèi)，最好橫切。

2. 巧切肥肉。切肥肉時(shí)，其中的大量脂肪會(huì)溶出來(lái)，一來(lái)不容易固定在案板上，下刀時(shí)會(huì)滑刀切手，二來(lái)不好掌握肉塊的大小?？上葘⒎嗜庹簺鏊偾校吳羞厼鏊?，這樣既省力，肉也不會(huì)滑動(dòng)。

3. 巧切魚(yú)肉。魚(yú)肉質(zhì)細(xì)、纖維短，極易破碎。因此切時(shí)應(yīng)將魚(yú)皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好順著魚(yú)刺。另外，切魚(yú)時(shí)要干凈利落，這樣炒熟后形狀才完整。

4. 巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉爛而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前應(yīng)先將黏膜剔除。

5. 巧切黏性食物。先用刀切幾片蘿卜，再切黏性食物。蘿卜汁能防止其黏在刀上，切出來(lái)也很好看。

6. 巧切豬肝。豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)炒，因?yàn)榍泻蠓啪昧瞬粌H使養(yǎng)分流失，炒熟后還會(huì)有許多顆粒凝結(jié)在肝片上。鮮肝切片后，應(yīng)迅速用調(diào)料及水淀粉拌勻，并盡早下鍋。

2、做肉有哪些注意事項(xiàng)

吃豬肉有4忌

忌牛肉

豬肉和牛肉不共食的說(shuō)法由來(lái)已久，《飲膳正要》指出：“豬肉不可與牛肉同食”。這主要是從中醫(yī)角度來(lái)考慮，一是從中醫(yī)食物藥性來(lái)看，豬肉酸冷、微寒，有滋膩陰寒之性，而牛肉則氣味甘溫，能補(bǔ)脾胃、壯腰腳，有安中益氣之功。多吃牛肉少吃豬肉十大理由二者一溫一寒，一補(bǔ)中脾胃，一冷膩虛人。性味有所抵觸，故不宜同食。

忌羊肝

中醫(yī)認(rèn)為，豬肉和羊肝一起食用會(huì)讓人心悶。羊肝氣味寒苦，有補(bǔ)肝、明目、治肝風(fēng)虛熱的功效。二豬肉濕熱，滋膩。因此從食物藥性的角度看不適宜一起食用。而且羊肝有膻氣，與豬肉共同烹炒，容易有怪味，因此從烹飪角度講看，亦不相宜。

忌大豆

從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)來(lái)看，豆類與豬肉不宜搭配，是因?yàn)槎怪兄菜岷亢芨撸?0%——80%的磷是以植酸形式存在的。它常與蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)元素形成復(fù)合物，而影響二者的可利用性，降低利用效率;還有就是因?yàn)槎诡惻c瘦肉、魚(yú)類等葷食中的礦物質(zhì)如鈣、鐵、鋅等結(jié)合，從而干擾和降低人體對(duì)這些元素的吸收。

忌香菜

香菜又叫芫荽，可以去腥味，常喝羊肉同食。但是記得不要和豬肉同食哦。香菜辛溫，耗氣傷神。而豬肉則滋膩，助濕熱生痰。因此一個(gè)耗氣的食物，一個(gè)沒(méi)有補(bǔ)效的食物搭配在一起只會(huì)損害身體。

另外，烹飪豬肉時(shí)還要注意幾個(gè)小細(xì)節(jié)：

1.不宜用熱水浸洗豬肉：豬肉的肌肉組織和脂肪組織內(nèi)，含有大量的蛋白質(zhì)，可分為肌溶蛋白和肌疑蛋白。肌溶蛋白的凝固點(diǎn)是15℃～16℃，極易溶于水。當(dāng)豬肉置于熱水中浸泡的時(shí)候，大量的肌溶蛋白就會(huì)丟失。同時(shí)，在肌溶蛋白里含有機(jī)酸、谷氨酸和谷氨酸鈉鹽等成分，丟失它們會(huì)影響豬肉的味道。因此，豬肉不要用熱水浸泡，而應(yīng)用涼水快速?zèng)_洗干凈。

2.豬肉不宜過(guò)度烹飪：按理說(shuō)，肉煮得越爛越營(yíng)養(yǎng)，其實(shí)這是不對(duì)的。因?yàn)樵?00℃～300℃的溫度下，肉類食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和無(wú)害化合物會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成芳族胺基，這些由食物衍生的芳族胺基含有12種化合物，其中9種有致癌作用。