我們都知道，許多食物在烹調(diào)的過程中都是會(huì)有營養(yǎng)流失的情況的，而正確的烹調(diào)方法是可以盡量避免營養(yǎng)大量流失的，所以不少人就會(huì)通過一些烹調(diào)的小技巧來幫助食物留住營養(yǎng)。那么如何留住食物中的營養(yǎng)？留住食物營養(yǎng)的妙招有哪些？

1、留住食物營養(yǎng)的妙招

一、留住蔬菜營養(yǎng)的竅門

1.蔬菜的合理烹調(diào)

蔬菜含有豐富的水溶性B族維生素、維生素C和無機(jī)鹽，如烹調(diào)加工方式不當(dāng)，很容易被破壞而損失。

①黃瓜。把嫩黃瓜切成薄片涼拌，放置2小時(shí)，維生素?fù)p失33-35%；放置3小時(shí)，損失41-49%。

②青菜。炒青菜時(shí)若加水過多，大量的維生素溶于水里，維生素也會(huì)隨之丟失。包餛飩時(shí)，我們總是把青菜先煮一下，擠出菜汁后再拿來拌餡兒，維生素和無機(jī)鹽的損失則更為嚴(yán)重。

③菠菜。菠菜中含有大量的草酸，溶于水進(jìn)入體內(nèi)后，易形成不溶于水的草酸鈣，妨礙人體對鈣的吸收?？茖W(xué)的吃菠菜的方法，應(yīng)將菠菜加水稍煮后，把湯倒掉，再?zèng)霭柚浴?

④胡蘿卜。胡蘿卜含有大量的β-胡蘿卜素。但它們只存在于細(xì)胞壁中，必須經(jīng)過切碎、煮熟及咀嚼等方式，才能加以利用。另外，β-胡蘿卜素是一種脂溶性物質(zhì)，因此生吃或者燒湯都不能加以吸收。最科學(xué)的烹調(diào)方式是切塊和肉一起燉20分鐘左右。

2.存放時(shí)間別太長

可能你喜歡一次性采購大量的蔬菜存放，然后慢慢吃。雖然這樣節(jié)省了時(shí)間，但是你得知，蔬菜每存放一天，都會(huì)有大量的營養(yǎng)成分流失，即使你放在冰箱里面也是如此。例如菠菜，哪怕在冰箱里放置1天，維生素C的損失也會(huì)高達(dá)47%。因此應(yīng)該盡量減少蔬菜的儲(chǔ)存時(shí)間，做到現(xiàn)買現(xiàn)吃。另外，還要儲(chǔ)存在避光陰涼的地方。

3.洗切菜有順序

你也許會(huì)為了省事，買回來的菜直接切完再放到水里清洗，但是這樣會(huì)有大量的營養(yǎng)素流失到水里。所以蔬菜正確的切法和清洗方法應(yīng)該是先洗后切。這樣可以避免營養(yǎng)素的流失。

4.加工方法要恰當(dāng)

人們有時(shí)會(huì)習(xí)慣在烹飪前對蔬菜進(jìn)行一些加工，而這些加工往往會(huì)使蔬菜的營養(yǎng)成分流失。例如吃豆芽的時(shí)候把豆瓣去掉，實(shí)際上豆瓣的維生素C含量比豆芽多2～3倍。比如，做餃子餡的時(shí)候把菜汁擠掉，維生素也會(huì)損失60%-70%。您完全可以把菜汁和到面中。

5.炒菜盡量少加水

炒菜時(shí)要急火快炒，避免長時(shí)間燉煮，而且要蓋好鍋蓋，防止溶于水的維生素隨蒸氣跑掉。炒菜時(shí)應(yīng)盡量少加水。燉菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋，既可調(diào)味，又可保護(hù)維生素C少受損失。做肉菜時(shí)適當(dāng)加一點(diǎn)淀粉，既可減少營養(yǎng)素的流失，又可改善口感。

二、避免維生素的流失

1.清洗各類原料，均應(yīng)用冷水，清洗時(shí)間要短，不能浸泡或長時(shí)間搓洗。

2.要遵守先洗后切的原則，先切后洗會(huì)使水溶性維生素和礦物質(zhì)損失。

3.在飯菜質(zhì)量要求允許的情況下，原料盡量切得細(xì)小一些，以縮短加熱時(shí)間，有利于營養(yǎng)素的保存。

4.原料盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)炒、現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免較長時(shí)間的保溫或多次加熱，可減少維生素的氧化損失。

5.在焯菜、做面食時(shí)盡量不加堿或堿性物料，這樣可避免維生素、蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)的大量損失。

6.在口味允許的前提下可多加醋，這樣便于保護(hù)維生素，促使鈣質(zhì)吸收。

7.鮮嫩原料提倡旺火快速烹調(diào)，縮短原料在鍋中停留的時(shí)間，這樣能有效地減少營養(yǎng)素受熱被破壞。

三、留住其它食物營養(yǎng)的妙招

1.肉食冷凍分成塊

一些人習(xí)慣將一大塊肉化凍之后，將切剩的肉重新放回冰箱中冷凍。有人還為了加快化凍速度，用熱水浸泡凍肉，這些做法都是不可取的。因?yàn)轸~、肉反復(fù)解凍會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)流失并影響口感。宋新建議，肉食最好的儲(chǔ)藏方法是將它們分塊，并快速冷凍。

2.淘米兩遍就可以

很多人做飯時(shí)喜歡把米淘上個(gè)三五遍，淘米的次數(shù)越多，營養(yǎng)素?fù)p失越多，很多水溶性的維生素就會(huì)溶解在水里，維生素B1很容易流失。所以，米一般用清水淘洗兩遍即可，不要使勁揉搓。

3.儲(chǔ)存食品別太久

很多人喜歡周末采購一周需要的食品，存入冰箱中。實(shí)際上，食物儲(chǔ)存的越久，營養(yǎng)流失的越多。食物儲(chǔ)藏時(shí)間越長，接觸氣體和光照的面積就越大，一些有抗氧化作用的維生素（如維生素A、C、E）的損失就越大。蔬菜應(yīng)該現(xiàn)買現(xiàn)吃，最好是吃多少買多少。

4.煮粥千萬別放堿

有人認(rèn)為熬粥時(shí)放堿，既省時(shí)，又黏稠，口感好。煮粥放堿之后，米（大米、小米）中的B族維生素會(huì)被加速破壞，因此，熬米粥不能放堿。在煮玉米粥時(shí)可加少量堿，因?yàn)橛衩字兴械慕Y(jié)合型煙酸不易被人體吸收，加堿能使結(jié)合型煙酸變成游離型煙酸，為人體所吸收利用。

5.油炸需掛糊，但也別多吃

油炸食物確實(shí)香味撲鼻，但由于炸時(shí)油溫很高，食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及怕熱易氧化的維生素都會(huì)遭到破壞，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低。掛糊油炸是保護(hù)營養(yǎng)素、增加美味的一種好方法，即在烹制前，先用淀粉和雞蛋給食物上漿，在食物表面形成隔絕高溫的保護(hù)層，使原料不與熱油直接接觸，減少營養(yǎng)素?fù)p失，還可使油不浸入食物內(nèi)部，鮮味也不易外溢，口感也會(huì)更加滑嫩鮮美。但是，即便這樣，掛糊油炸的食品也不能多吃。

6.加熱時(shí)間不要長

烹調(diào)方式的選擇也會(huì)影響到食物營養(yǎng)的流失。多葉蔬菜在加熱過程中會(huì)損失20%至70%的營養(yǎng)物質(zhì)；食物蒸煮過度會(huì)使許**生素遭到破壞，維生素C、維生素B、氨基酸等極有營養(yǎng)的成分有一個(gè)共同的弱點(diǎn)就是“怕熱”，在80度以上就會(huì)損失掉；而煎炸食物會(huì)破壞食品中的維生素A、維生素C和維生素E，還會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)丙烯酰胺。

7.榨汁不如吃鮮果

水果榨成汁之后，果肉和膜都被去除了，在這個(gè)過程中，維生素C會(huì)大大減少，而且會(huì)損失大量的纖維素。所以喝榨果汁不如直接吃水果好，如果要榨成果汁，最好采用打碎機(jī)加工，這樣可以保留果肉和膜。

錯(cuò)誤的烹調(diào)方法

1.煮牛奶

錯(cuò)誤的烹調(diào)方式：每天早晨把牛奶倒入鍋中，大火煮沸。

正確的烹調(diào)方式：煮牛奶時(shí)，首先，加熱要快，使溫度迅速上升，千萬不要火未旺時(shí)就把奶鍋放到火上。其次，不要把牛奶煮沸，看到牛奶表面膨起很多泡沫，就及時(shí)取離火焰中心處，稍停片刻就可以了。

2.煮雞蛋

錯(cuò)誤的烹調(diào)方式：煮雞蛋時(shí)注入多半鍋水。

正確的烹調(diào)方式：雞蛋于冷水下鍋，慢火升溫，沸騰后微火煮2分鐘，停火后再浸泡5分鐘，這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老。將雞蛋放入，煮到水將干為止，有的雞蛋甚至已經(jīng)煮破。雞蛋若煮不得法，蛋白、蛋黃都很硬，這樣不利于消化吸收。

3.淘米

錯(cuò)誤的烹調(diào)方式：淘米時(shí)反復(fù)清洗，直到淘米水清澈為止。

正確的烹調(diào)方式：淘米肘多放點(diǎn)水，快速清洗兩次即可。根據(jù)實(shí)驗(yàn)，大米中的維生素B1，經(jīng)一次搓淘后減少70%，兩次后減少80%。維生素B1不僅能增進(jìn)食欲，還能維持胃腸的正常蠕動(dòng)和消化液的分泌，參與糖的正常代謝。人體缺少維生素B1，糖的代謝就會(huì)受到影響，神經(jīng)細(xì)胞的正?；顒?dòng)會(huì)出現(xiàn)紊亂。

4.炒菜

錯(cuò)誤的烹調(diào)方式：經(jīng)常做一些二次過油的菜肴，也就我們所說的先炸再炒。

正確的烹調(diào)方式：減少大火熱炒。改用蒸、鹵、燙、煮等烹調(diào)方式。選擇含單不飽和脂肪多的植物油，如橄欖油、茶樹油、花生油等。油炸食品含有大量的自由基、過氧化物與致癌物質(zhì)，增加罹患癌癥的幾率。而且高溫會(huì)使食物中的維生素A、維生素E、維生素D等營養(yǎng)素被破壞，幾乎沒什么營養(yǎng)可言。

5.洗菜切菜

錯(cuò)誤的烹調(diào)方式：先切菜然后洗菜，或?qū)⒉私菰谒小?

正確的烹調(diào)方式：先把蔬菜整個(gè)兒浸泡、洗凈，入鍋前而且不宜沖泡太久，一般不要超過10分鐘。

6.焯菜炒菜

錯(cuò)誤的烹調(diào)方式：焯菜時(shí)冷水下鍋，炒菜時(shí)要慢慢加熱。

正確的烹調(diào)方式：焯菜時(shí)熱水下鍋，炒菜時(shí)急火快炒。通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時(shí)間，降低食材中營養(yǎng)素的損失率。例如，豬肉中含有豐富的維生素B1，如將豬肉切成絲，旺火急炒，其維生素B1的損失率約為13%，而切成塊用文火燉，維生素B1的損失率則約為65%。

2、留住食物營養(yǎng)的竅門

(1)加工方法要恰當(dāng)

人們有時(shí)會(huì)習(xí)慣在烹飪前對蔬菜進(jìn)行一些加工，而這些加工往往會(huì)使蔬菜的營養(yǎng)成分流失。例如吃豆芽的時(shí)候把豆瓣去掉，實(shí)際上豆瓣的維生素C含量比豆芽多2～3倍。比如，做餃子餡的時(shí)候把菜汁擠掉，維生素也會(huì)損失60%-70%。您完全可以把菜汁和到面中。

(2)存放時(shí)間別太長

可能你喜歡一次性采購大量的蔬菜存放，然后慢慢吃。雖然這樣節(jié)省了時(shí)間，但是你得知，蔬菜每存放一天，都會(huì)有大量的營養(yǎng)成分流失，即使你放在冰箱里面也是 如此。例如菠菜，哪怕在冰箱里放置1天，維生素C的損失也會(huì)高達(dá)47%。因此應(yīng)該盡量減少蔬菜的儲(chǔ)存時(shí)間，做到現(xiàn)買現(xiàn)吃。另外，還要儲(chǔ)存在避光陰涼的地方。

(3)洗切菜有順序

你也許會(huì)為了省事，買回來的菜直接切完再放到水里清洗，但是這樣會(huì)有大量的營養(yǎng)素流失到水里。所以蔬菜正確的切法和清洗方法應(yīng)該是先洗后切。這樣可以避免營養(yǎng)素的流失。

(4)烹飪時(shí)講技法

吃蔬菜，就是為了它富含的膳食纖維和維生素。而我們知道，維生素C、和維生素B1都怕熱。因此炒菜的時(shí)候一定要避免用小火悶，而應(yīng)該用旺火炒。同時(shí)，如果可以，加少許醋，這樣的烹飪方法有利于維生素保存。也有些蔬菜更適于涼拌來吃，比如黃瓜、番茄等等。