隔夜菜對于我們來說并不陌生，很多人可能在前一天晚上才做多了吃不完就可能會放到第二天，當然有不少的人會認為隔夜菜放在冰箱里就沒事了，但是有人說隔夜菜吃了是會致癌的，所以很多人都不敢吃，那隔夜菜到底能不能吃？隔夜菜可以吃嗎？

1、本身并不致癌

亞硝酸鹽本身并無致癌性，但在人體內(nèi)，會在胃酸作用下，與蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物反應(yīng)合成亞硝胺。亞硝胺對動物具有致癌性，它可以通過消化道、呼吸道、皮膚接觸或皮下注射誘發(fā)腫瘤，最多見的是肝癌、食管癌和胃癌。

2、仍具有危險性

硝酸鹽在肉、魚類加工時，常用作防腐劑、發(fā)色劑。食品中的硝酸鹽在細菌硝基還原酶的作用下，可以形成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽并不會再體內(nèi)蓄積，被吸收進血液后，1~5分鐘就會分解。但亞硝酸鹽也具有危險性，它能夠把血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白，從而引起缺氧，導(dǎo)致紫紺癥。

3、大劑量攝入才有害

硝酸鹽和亞硝酸鹽含量控制在安全范圍內(nèi)不會對人體造成危害，只有大劑量攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽才會對人體有危害。有些加工食品，如熏魚、腌肉、醬油、酸漬菜、腌菜、發(fā)酵食品、啤酒以及油鹽咸肉均含有一定量的N-亞硝基化合物。

4、隔夜的“魚、肉和豆制品”

這些都是富含蛋白質(zhì)的食品，基本上不用擔心亞硝酸鹽的問題，而要注意微生物的繁殖問題。腐敗變質(zhì)即在微生物的作用下導(dǎo)致蛋白質(zhì)的分解，且有惡臭味，所以我們一般從味道就可以聞出來了。變味的菜千萬不能吃。

5、為什么說亞硝酸鹽“致癌”

亞硝酸鹽廣泛存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。亞硝酸鹽具有防腐性，可與肉品中的肌紅素結(jié)合而更穩(wěn)定，所以常在食品加工業(yè)被添加在香腸和臘肉中作為保色劑，以維持良好外觀；其次，它可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產(chǎn)生，提高食用肉制品的安全性。所以，合理劑量的亞硝酸鹽是被允許添加到食物中，它會被人體順利代謝出去。

亞硝酸鹽本身具有一定的毒性，人體食用0.3—0.5g的亞硝酸鹽即可引起中毒，3g就能導(dǎo)致死亡。雖然亞硝酸鹽本身并不致癌，但在烹調(diào)或其他條件下，菜品內(nèi)的亞硝酸鹽可與氨基酸降解反應(yīng)，生成有強致癌性的亞硝胺。這就是隔夜菜的“致癌說”的由來。