大蒜是我們?cè)谧霾说臅r(shí)候經(jīng)常會(huì)用到的一種食材，很多人其實(shí)不喜歡吃大蒜，但是大蒜加入菜中會(huì)更有營(yíng)養(yǎng)。洋蔥也是我們經(jīng)常吃到的一種食物，一般是和其他食物一起炒，有人說大蒜喝洋蔥炒熟后會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)，那大蒜加熱后會(huì)成致癌物嗎？洋蔥加熱后會(huì)成致癌物？

1、小心吃進(jìn)致癌物

對(duì)人體相當(dāng)有益的大蒜、洋蔥，加熱后真的會(huì)致癌嗎？營(yíng)養(yǎng)師蘇研臣表示，致癌物質(zhì)丙烯酰胺可能是食品中的胺基酸與還原醣，經(jīng)超過攝氏150度的高溫烹調(diào)，像是油炸、烘焙、燒烤、烤烘等方式處理下，經(jīng)梅納反應(yīng)所生成，且隨著溫度的升高，丙烯酰胺的含量會(huì)越多。丙烯酰胺在1994年被國(guó)際癌癥研究中心（IARC）列為2A類可能致癌物，2A類致癌物指的是該物質(zhì)經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)具有致癌性。

大蒜加熱后會(huì)成致癌物？常見油蔥酥、洋蔥圈恐含致癌物丙烯酰胺

營(yíng)養(yǎng)師蘇研臣指出，大蒜、洋蔥屬蔬菜類食物，含有胺基酸以及寡糖，寡糖屬于還原糖的一種。還原糖包括如葡萄糖、果糖、甘油醛等的所有單糖，以及乳糖、麥芽糖和寡糖。大蒜、洋蔥在一般加熱烹調(diào)的情況下，并不會(huì)產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺；但若是經(jīng)高溫油炸過的蒜酥片、油蔥酥，或是爽脆可口的洋蔥圈，就可能導(dǎo)致梅納反應(yīng)，產(chǎn)生丙烯酰胺，建議民眾食用時(shí)要有所節(jié)制。

日常飲食若要避免吃進(jìn)丙烯酰胺，根據(jù)衛(wèi)福部食品丙烯醯胺含量之背景值資料庫(kù)的數(shù)據(jù)指出，各類食品中以油條、炸薯?xiàng)l、炸地瓜、洋芋片、爆米花、杏仁果中的丙烯酰胺含量較高，提醒民眾要盡量減少攝取。

2、洋蔥生吃營(yíng)養(yǎng)素更多

營(yíng)養(yǎng)師蘇研臣表示，其實(shí)只要以適當(dāng)溫度烹調(diào)，洋蔥、大蒜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)高。切菜時(shí)容易逼人落淚的洋蔥，對(duì)身體的好處相當(dāng)多，洋蔥含硫化丙烯、檞皮黃酮、類黃酮素，具殺菌、降血脂、膽固醇和防骨質(zhì)疏松的功效。

不過，許多神奇療效的傳言，例如能抗癌，則還在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)階段，尚未有大型的人體實(shí)驗(yàn)證明。此外，洋蔥生吃效果佳，炒時(shí)不宜炒得過久，以免流失營(yíng)養(yǎng)成分。

3、大蒜消毒抗菌效果好

小小一顆的大蒜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不容小覷，大蒜所含的蒜素(Allicin)在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，具有消毒、抗菌的功效；硫化合物則有很好的抗氧化、抗炎作用。不過，大蒜素對(duì)腸胃有一定的刺激作用，每天不能吃太多，每天最多3瓣攝取量即可，而體質(zhì)虛弱和腸胃功能較弱的人，生蒜1天不要超過1瓣，否則容易加重腸胃道不適的情形。以下推薦一道營(yíng)養(yǎng)美味兼具的大蒜料理：

蒜香百頁豆腐

材料：百頁豆腐半條切片、辣椒少量切片、油適量、蔥花、蒜末依個(gè)人喜好酌量、醬油、白胡椒、鹽適量

作法：

1.油熱鍋后，先放入辣椒及少量的蒜頭炒香。

2.接著放入百頁豆腐煎至金黃色后，淋上醬油。

3.再加入剩下的蒜末拌炒。

4.起鍋前放入蔥花、白胡椒及鹽，稍做拌炒即可起鍋。

功效：

年長(zhǎng)者常因味覺退化，需要重鹽、重糖的調(diào)味，才能刺激食欲。蒜是重味道但低鹽的香辛料，利用蒜味調(diào)味可以減少調(diào)味料的使用量，再配上軟綿的百頁豆腐，即是一道含有豐富蛋白質(zhì)的美味料理。

4、抗癌的食物

1、柑橘類水果

大多數(shù)的新鮮水果中都含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、纖維等等營(yíng)養(yǎng)成分，其中以柑橘類水果的預(yù)防肝癌的作用最強(qiáng)。每天吃五種以上的水果，包括早晨喝一杯果汁，上、下午各吃一次水果，一天總攝入量約400克，可使患肝癌的危險(xiǎn)性降低20%。

2、葉類菜及塊莖蔬菜

新鮮蔬菜中含有豐富的纖維素和維生素，綠葉蔬菜和胡蘿卜、土豆等對(duì)肝癌的預(yù)防作用最強(qiáng)。每天吃五種以上的蔬菜，總攝入量為400毫克左右，患肝癌的幾率會(huì)大大降低。

3、奶制品

醫(yī)學(xué)研究證明，在控制喝酒的情況下，如果每天食用奶制品，包括牛奶及酸奶等，患肝癌的幾率將減少78%。不過成年人，尤其是男性食用奶制品的為數(shù)不多，日常飲食中不妨增加奶制品的攝入。

4、茶葉

經(jīng)常喝茶，對(duì)預(yù)防肝癌也很有益處。因?yàn)椴枞~里含有多酚類物質(zhì)，如兒茶素、黃酮及黃酮苷類、花青素等，這些物質(zhì)具有抗氧化、抗衰老、預(yù)防腫瘤的作用。無論哪種茶葉，對(duì)于癌癥都有不同程度的預(yù)防作用。

5、三筍

三筍，即竹筍、萵筍和蘆筍。竹筍通便、排毒；萵筍增進(jìn)食欲、防止貧血；蘆筍含有甘露聚糖、肽酶蘆丁等可以抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)的物質(zhì)，日常多吃這三種食物，可降低肝癌的發(fā)生率，而且還美味可口。