夏季的時(shí)候天氣比較炎熱，很多人都喜歡吃涼拌的菜，涼拌的菜一般都是味道比較重的，不僅好吃而且還比較下飯，很多食物都可以涼拌食用，但是總是有人說(shuō)涼拌的食物吃多了不好，一般都是涼拌蔬菜食用，那涼拌食物吃多了好嗎？蔬菜涼拌吃好嗎？

1、蔬菜涼拌吃好嗎

蔬菜品種繁多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各有千秋?？傮w上可以按照顏色分為兩大類：深綠色葉菜，如菠菜、莧菜等;這些蔬菜富含胡蘿卜素、維生素C、維生素B2和多種礦物質(zhì);淺色蔬菜，如大白菜、生菜等，這些蔬菜有的富含維生素C，胡蘿卜素和礦物質(zhì)的含量較低。

蔬菜生吃和熟吃互相搭配，對(duì)身體更有益處。如蘿卜種類繁多，生吃以汁多辣味少者為好，但其屬于涼性食物，陰虛體質(zhì)者還是熟吃為宜。有些食物生吃或熟吃攝取的營(yíng)養(yǎng)成分是不同的。比如，番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌風(fēng)險(xiǎn)的番茄紅素，要想攝取就應(yīng)該熟吃。但如果你想攝取維生素C，生吃的效果會(huì)更好。

大家都知道蔬菜所含營(yíng)養(yǎng)素，如維生素C及維生素B族，易被烹調(diào)破壞，生吃有利于這些營(yíng)養(yǎng)成分的保存。但由于蔬菜品種的關(guān)系，有些蔬菜最好放在開(kāi)水里焯一焯再吃;有些蔬菜則必須煮得熟透后再食用。

加熱會(huì)讓蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)全損失了嗎?

生食更健康的觀點(diǎn)的一個(gè)論點(diǎn)是加熱后破壞了蔬菜的營(yíng)養(yǎng)。蔬菜的烹調(diào)加熱的確會(huì)造成一些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，比如維生素C、B族維生素等。不同烹調(diào)處理，損失的比例會(huì)有不同。但是，這些損失可以通過(guò)增加食用量來(lái)彌補(bǔ)，通常烹飪能讓人比生食吃下更多的蔬菜。因?yàn)樯卟酥参锛?xì)胞壁比較硬，會(huì)增加消化負(fù)擔(dān)。另外，十字花科蔬菜西蘭花、白菜花、蘿卜等未烹飪時(shí)含有硫化物的氣味，也很難多吃。

同時(shí)，適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)也可以增強(qiáng)我們對(duì)一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。有研究將番茄在88℃溫度下煮30分鐘后測(cè)定發(fā)現(xiàn)，有一種番茄紅素——順式番茄紅素的含量增加了35%，原因主要是因?yàn)檫m當(dāng)?shù)募訜崮芷茐闹参锛?xì)胞壁，加速番茄紅素溶出，幫助人體更好地吸收。

有一項(xiàng)對(duì)德國(guó)的198名持嚴(yán)格生吃飲食的男性進(jìn)行的調(diào)查，受調(diào)查的這些人平時(shí)吃東西時(shí)95%以上都是生吃。研究者測(cè)定了他們體內(nèi)番茄紅素的含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這些人體內(nèi)番茄紅素偏少，超過(guò)80%的受試者低于平均水平。番茄紅素是一種類胡蘿卜素，有非常好的抗氧化作用。近年，有很多研究都證實(shí)，番茄紅素有助于減少癌癥和心臟病的發(fā)生。哈佛大學(xué)研究人員表示，番茄紅素可能是一種比維生素更有前景的抗氧化劑。

不僅是番茄，胡蘿卜、菠菜、蘑菇、蘆筍、卷心菜、辣椒等等很多蔬菜經(jīng)恰當(dāng)烹調(diào)后都會(huì)有更多的抗氧化物質(zhì)，如類胡蘿卜素和阿魏酸等。研究不同烹調(diào)方法對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)的影響會(huì)發(fā)現(xiàn)，水煮和蒸這兩種烹調(diào)方法比油炸能更好地保存蔬菜中的抗氧化物質(zhì)類胡蘿卜素，其中胡蘿卜、西葫蘆和西蘭花這三種蔬菜中類胡蘿卜素含量最高。所以加熱蔬菜盡管損失了一部分維生素，但是也增加了另一部分營(yíng)養(yǎng)素的吸收率。同時(shí)，烹調(diào)加工有利于除去部分農(nóng)藥殘留，是一種降低攝入農(nóng)藥殘留的好辦法。

2、涼拌菜可以隔夜嗎

涼拌菜最好不要隔夜吃，涼拌菜就是幾種調(diào)味品拌一下食材，大多都是沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫殺菌的，隔夜吃，首先，細(xì)菌滋生量大，吃了對(duì)腸胃不好，其次，隔夜菜是短時(shí)間版的腌菜，這種“暴腌菜”腌制時(shí)間不長(zhǎng)，隔夜吃或者放幾天再吃，會(huì)長(zhǎng)生大量的亞硝酸鹽，一般來(lái)說(shuō)，腌制食物在剛開(kāi)始的7天內(nèi)，亞硝酸鹽含量是增長(zhǎng)最快的，所以，涼拌菜還是不要隔夜吃，適量做，現(xiàn)做現(xiàn)吃最佳。