生活中很多食物都是有保質(zhì)期的，有些食物保鮮的時間很短，過了一段時間之后發(fā)生了變質(zhì)，如果食用變質(zhì)的食物，會引起腹瀉、腹痛等問題，一定要注意了，食物變質(zhì)會有一些表現(xiàn)，那么變質(zhì)的食物有什么特征？哪些食物說明是變質(zhì)了？

1、變質(zhì)食物的特征

1.酸奶變酸

酸奶的酸度是有限度的，如果酸奶在儲存、物流過程中脫離了冷鏈，如被擱置在室溫或者戶外環(huán)境下，乳酸菌會迅速繁殖而導(dǎo)致酸奶酸度增加，并且超出可接受范圍，這樣的酸奶口感會很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白變性程度增加，不利于人體吸收，也不利于腸胃健康。保存越久，酸奶的品質(zhì)越難保證，所以，酸奶不要一次性買很多，盡量現(xiàn)買現(xiàn)喝。

2.土豆切開后變褐、鮮榨果汁變色

果蔬和薯類食物中天生存在“酚氧化酶”，同時還富含具有抗氧化作用的“多酚類物質(zhì)”，它們?nèi)绻龅揭黄?，再加上氧氣，就會發(fā)生“酶促褐變”，即酚氧化酶催化無色的多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)，生成有色的“醌類物質(zhì)”。這些醌類物質(zhì)能夠相互聚合，使顏色越來越深。這個過程中雖不產(chǎn)生任何有害物質(zhì)，但褐變后多酚類物質(zhì)的抗氧化能力下降，并且還伴隨著維生素C的損失。要想避免此反應(yīng)，榨果汁前應(yīng)該先用沸水燙一下原料，使酚氧化酶失活，或者榨汁時加一片維生素C，土豆、藕片或山藥切后如果不能馬上烹調(diào)，應(yīng)該放入滴了醋的水里。

3.烤肉產(chǎn)生棕紅色、烤饅頭變黃

含有碳水化合物和氨基酸的食物經(jīng)過120℃以上高溫烹制后，顏色會發(fā)黃發(fā)褐，同時釋放出誘人的香氣，這個反應(yīng)叫美拉德反應(yīng)。比如紅燒肉、烤鴨、烤面包、烙餅、油炸……各種烹調(diào)后顏色變深發(fā)褐的處理，幾乎都促進美拉德反應(yīng)。丙烯酰胺（一種致癌物）是這個反應(yīng)的一個副產(chǎn)物，它本身和香氣無關(guān)，也沒有顏色，但一般來說，食物加熱后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺含量也會越高。因此，饅頭片、面包片不要烤到太黃的程度，盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品，如炸薯片等。

4.紫甘藍焯水變藍

草莓、紫甘藍、紫薯、紫米等食物富含花青素，它是一種強有力的抗氧化劑，能夠保護人體免受自由基的損傷。花青素的特點是，在酸性下呈紅色，堿性下通常會變藍，中間還可能有紫色、綠色等過渡色，而北方的水一般呈弱堿性。這些變色都很正常，可以放心食用，但一般來說，花青素在酸性條件下穩(wěn)定性相對較好，比如稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅艷。

5.綠葉菜炒后變黃

綠色蔬菜之所以呈現(xiàn)綠色，多數(shù)歸功于葉綠素中的鎂離子，當光線照射在葉綠素上，含鎂離子的卟啉（葉綠素中的一種化合物）會讓其他顏色的光有來無回，只讓綠色光反射回去。但加熱過程中，葉綠素非常不穩(wěn)定。研究證明，醋中的乙酸（醋酸）會破壞葉綠素的結(jié)構(gòu)，將葉綠素變成“脫鎂葉綠素”，蔬菜會迅速變成黃褐色。因此，炒綠葉菜要少加醋或不加。

6.牛奶加熱后出現(xiàn)絮狀物

牛奶加熱后出現(xiàn)絮狀物，有以下兩種原因。第一，牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，從而破壞了牛奶的穩(wěn)定性，在加熱過程中產(chǎn)生變性和凝結(jié)。這樣的牛奶雖然沒過保質(zhì)期，但也不建議飲用。第二，牛奶中殘留的微生物增殖導(dǎo)致牛奶的酸度發(fā)生變化，進一步破壞了牛奶的穩(wěn)定性，從而出現(xiàn)絮狀物?？傊訜岷笥行鯛钗锏呐Ｄ滩唤ㄗh飲用。

7.豆腐表面發(fā)黏

豆腐和肉一樣，都是富含蛋白質(zhì)的食材，所以容易在通風不良和溫度較高的情況下滋生細菌，而使豆腐變得黏黏的。若菌種是純的，則不必擔心其安全性。但是居家環(huán)境里雜菌多，會混有有害菌，有些會產(chǎn)生毒素，用熱水沖洗也不能保證完全洗掉。因此，發(fā)黏的豆腐不建議食用。此外，豆干、動物內(nèi)臟等高蛋白的食品如果表面有黏、滑物質(zhì)，也應(yīng)扔掉。

8.醋長白毛

醋里長的“白毛”很可能是毛霉產(chǎn)生的霉花浮膜，毛霉在環(huán)境中廣泛存在。如果醋長白毛單純是毛霉引起的，去除霉花浮膜繼續(xù)吃不會有多大問題。但空氣中還有別的致病菌，如果也在醋中繁殖，可能會帶來健康威脅，因此，長了白毛的醋最好不要繼續(xù)食用。

2、變質(zhì)食物有什么味道

1.哈喇味。含油脂較多的食物放時間久了，如油類、糕點、魚肉類的干腌制品、核桃、花生、瓜子等，就會產(chǎn)生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，老百姓俗稱“哈喇味”。這是因為油脂很容易被氧化，發(fā)生酸敗，從而導(dǎo)致哈喇味的產(chǎn)生。

2.腐臭味。魚肉、豬肉、雞蛋、豆腐、豆腐干等富含蛋白質(zhì)食物的腐敗變質(zhì)，會產(chǎn)生腐臭味。蛋白質(zhì)在微生物和酶的作用下，會被分解為有機胺、硫化物、糞臭素和醛等物質(zhì)，有股惡臭味。

3.酸味。糧食、糖類及其制品等富含碳水化合物的食物，在變質(zhì)時會產(chǎn)生有各自特征的酸味或餿味。碳水化合物會分解產(chǎn)生單糖、雙糖、有機酸、醇、醛類物質(zhì)，因此會產(chǎn)生酸味或酒味。米飯發(fā)餿、糕點變酸、水果腐爛就屬于這類變質(zhì)現(xiàn)象。

4.霉味。糧食、花生、面包、蛋糕、米飯、饅頭等受霉菌污染的食物在溫暖潮濕的環(huán)境下常會發(fā)霉變質(zhì)。霉菌可能產(chǎn)生毒素，比如我們熟悉的黃曲霉毒素。

3、變質(zhì)食物的危害

1.發(fā)霉的花生、玉米、大米及制品：含有大量的黃曲霉毒素，可引起發(fā)熱、嘔吐、黃疸、昏迷、痙攣，甚至急性中毒死亡。黃曲毒素耐高溫、具有很強的致癌性，尤其對肝臟的破壞力極強。因此，購買后的糧食最好儲存在通風、干燥、低溫、少氧的地方，發(fā)霉勿食。

2.變質(zhì)的魚蝦蟹：一些細菌、酵母及霉菌等產(chǎn)生的酶類物質(zhì)將死后水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生胺類、氨、硫化氫等有毒物質(zhì)，中毒時表現(xiàn)為皮膚潮紅、結(jié)膜充血、胸悶頭疼、嘔吐、腹瀉等癥狀。當魚眼混濁、鱗片暗淡、蝦蟹類的殼體發(fā)紅，即是不新鮮的表現(xiàn)。

3.霉變甘蔗：主要表現(xiàn)為表皮無光澤、呈灰暗色、質(zhì)地軟、瓤部呈淺棕色、聞著有霉味或酸辣味。霉變甘蔗中產(chǎn)毒真菌即甘蔗節(jié)菱孢霉會產(chǎn)生神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，食用后相繼出現(xiàn)消化功能紊亂、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，患者常因呼吸衰竭死亡。

4.不衛(wèi)生的自制發(fā)酵食品：臭豆腐、豆瓣醬等自制發(fā)酵食品由于衛(wèi)生條件太差、放置時間長，且伴有缺氧環(huán)境，吃時不加熱或不充分加熱，致使肉毒梭狀芽孢桿菌產(chǎn)生肉毒毒素引起中毒。出現(xiàn)視力模糊、言語不清、瞳孔擴散、肌肉麻痹、呼吸衰竭等癥狀直至死亡。

5.局部腐爛的蘋果：蘋果在出現(xiàn)局部變質(zhì)后，我們常喜歡切去壞的部分再食用，其實，整個蘋果都已經(jīng)受到細菌的污染而變質(zhì)了，只是暫時沒有表現(xiàn)出腐爛的現(xiàn)象來，食用時會感覺到口味苦，甚至出現(xiàn)惡心、嘔吐等中毒現(xiàn)象。

6.長斑的紅薯：紅薯儲存過久、受潮以及破皮時，容易受到黑斑病侵襲，使表皮長出褐色或黑色斑點，或干癟多凹，薯心變硬發(fā)苦。紅薯中所含毒素耐熱，故生吃或熟吃有黑斑的紅薯都會引起中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴重時引起發(fā)熱、氣喘、抽搐、昏迷甚至死亡。因此，一旦紅薯發(fā)生黑斑、發(fā)硬、苦味、霉變，就不要再食用了。

7.腐爛的生姜：腐爛后的生姜產(chǎn)生一種毒性很強的黃樟素。食用后導(dǎo)致中毒造成肝臟細胞等的損傷，甚至誘發(fā)食道癌、肝癌等嚴重后果。因此，一定要購買干燥沒有腐爛甚至變味的生姜。儲存時也要保持干燥、無凍傷。

8.無根豆芽：一般自家生黃豆芽、綠豆芽時，只需要每天過濾一下清水并保溫即可，但是市場上我們也會看見一些長得又胖又無根的豆芽，這些豆芽中會殘留一些化學物質(zhì)，長期大量食用會引起中毒。可購買相對安全的“笨生”豆芽，或者自己試著生發(fā)一些豆芽。

4、變質(zhì)食物的用處

(1)牛奶

變質(zhì)的牛奶是天然的增光劑和去污劑。牛奶過期后，味道會變酸，這說明牛奶中的乳酸含量增加。而乳酸是一種天然的去污劑，可以清理木地板。此外，牛奶中所含的蛋白質(zhì)和脂肪等物質(zhì)，可以在木地板上形成一層保護膜，不僅讓地板光亮如新，而且能保護地板表層不被過多磨損或刮劃。牛奶中的油脂擦在地板表面，還有利于地板保持原有的色澤，不易脫色或變色，也不容易讓地板變形。在擦木地板時，先把過期的牛奶倒入臉盆中，然后加兩倍的水稀釋。再把抹布蘸濕后擰干，就可以擦地板了。

(2)葡萄酒

過期而沒有變味的葡萄酒可以當料酒用，能軟化肉質(zhì)、提鮮。葡萄酒里含有單寧，在烹調(diào)肉類前用紅酒腌漬，無需加入調(diào)味料就能去掉肉類的膻味，并且讓其鮮嫩可口。用過期紅酒調(diào)制沙拉醬，既利于健康，又口味清爽，只需在一個碟子加入紅酒、鹽、黑胡椒、橄欖油拌勻即成。白葡萄酒有天然的果香味，炒蝦仁等海鮮料理時，滴一些可去腥提鮮。過期葡萄酒如果味道變了，可用來擦木地板、木桌椅和玻璃。

(3)啤酒

過期啤酒可以用來保養(yǎng)頭發(fā)，因為啤酒中含有大麥和啤酒花，能給蛋白質(zhì)增加一層保護膜，讓頭發(fā)柔順、富有光澤，具體做法是，先用洗發(fā)水洗頭發(fā)，然后在溫水里加入適量的過期啤酒漂洗頭發(fā)，最后再沖洗干凈即可。過期啤酒還可以使真絲衣物平滑、色澤鮮艷，做法如下，將過期啤酒倒入冷水中，再將清洗干凈的絲織衣物泡入，浸泡15分鐘后撈出，漂洗干凈。此外，用啤酒浸泡的布擦拭冰箱，可殺菌去異味。

(4)咖啡粉

過期的咖啡呈酸性，具有一定的清潔作用。清理桌子、灶臺時，咖啡粉可單獨用，也可以加少許洗潔精一起擦拭。用紗布包好粉末狀咖啡封緊放置在冰箱、鞋柜和廁所角落，可除異味。