味精可以為食物增鮮、調(diào)味,是生活中很常見(jiàn)的一種調(diào)味品,在做很多菜的時(shí)候都會(huì)放味精,但是有些菜是不適合放味精的,味精和一些食材搭配,不僅起不到增鮮的作用,反而可能會(huì)對(duì)人體有害,那么做什么菜不用放味精?不宜放味精的菜有哪些?
一、炒肉菜不用加味精
肉類中本來(lái)就含有谷氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱后,自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒(méi)必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
二、放醋的菜不能放味精
酸味明顯,醋加得比較多的菜肴不能加味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
三、拌涼菜不宜放味精
因?yàn)槲毒跍囟葹?0℃—100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低,味精難以發(fā)揮作用,甚至還會(huì)直接粘附在原材料上,無(wú)味且掃興。如果做涼菜時(shí)非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。
1、在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精,因?yàn)槲毒鰤A會(huì)化合成谷氨酸二鈉,產(chǎn)生氨水臭味。
2、對(duì)用高湯烹制的菜肴,不必使用味精。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn),使用味精,會(huì)將本味掩蓋,菜肴口味不倫不類。
3、注意投放時(shí)間,最好在湯菜出鍋前投放,不要提前,也不要與原料同時(shí)投入或烹調(diào)中途加入,腌菜時(shí)不要使用味精。
4、對(duì)酸性強(qiáng)的菜肴,如:糖醋、醋熘菜等,不宜使用味精。
因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。
5、3個(gè)月內(nèi)的嬰兒食物中不宜使用味精。
6、注意投放溫度,味精在120℃的高溫時(shí)會(huì)變成焦谷氨酸鈉,會(huì)失去鮮味和營(yíng)養(yǎng)。
因而炸制食品,急火快炒時(shí)不宜使用,投放味精的適宜溫度是70~80℃,此時(shí)鮮味最濃。
7、味精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量,如投放量過(guò)多,會(huì)使菜中產(chǎn)生苦澀的怪味,造成相反的效果,每道菜不應(yīng)超過(guò)0.5克。
8、注意適量,就科學(xué)家研究表示使用味精過(guò)量,容易導(dǎo)致肥胖。
9、做菜使用味精,應(yīng)在菜快炒好時(shí)加入。因?yàn)樵诟邷叵?,味精?huì)分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,沒(méi)有鮮味。
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