蓮藕，其含有一種化學(xué)成分，即單寧，又稱鞣質(zhì)。蓮藕被切開(kāi)和去皮后，暴露在空氣中就會(huì)變成褐色。變色的原因是由于氧化作用，單寧中的酚類(lèi)產(chǎn)生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。那蓮藕變黑能吃嗎?快來(lái)讓我們一起了解看看吧!

本文目錄

1、蓮藕變黑能吃嗎?

2、蓮藕為什么會(huì)變黑?

3、怎樣煮藕才不會(huì)成黑色?

4、如何預(yù)防蓮藕變黑?

5、蓮藕加白醋會(huì)變白嗎?

蓮藕變黑能吃嗎?

蓮藕變黑跟其中所含的多酚類(lèi)化學(xué)物質(zhì)有關(guān)。

鐵鍋里的蓮藕之所以變黑跟其中所含的多酚類(lèi)化學(xué)物質(zhì)有關(guān)，它們能跟鐵離子結(jié)合形成或紫或藍(lán)的有色絡(luò)合物。蓮藕中豐富的多酚之一——沒(méi)食子酸與鐵離子結(jié)合后會(huì)形成藍(lán)黑色的物質(zhì)，是藍(lán)黑墨水的主要成分。因此，在鐵鍋中煮蓮藕會(huì)導(dǎo)致蓮藕變黑。

蓮藕為什么會(huì)變黑?

蓮藕里面的一種成分會(huì)和空氣有反應(yīng)，產(chǎn)生的氧化物就是黑色的。

1、蓮藕中含有單寧物質(zhì)，這種物質(zhì)很容易會(huì)被氧化變色，時(shí)間越長(zhǎng)變色越深，單寧與鐵質(zhì)的器具接觸，就會(huì)出現(xiàn)黑色，使蓮藕變黑，而且蓮藕中也含有一些酚類(lèi)物質(zhì)，這些物質(zhì)暴露在空氣中，被氧化也會(huì)使蓮藕變黑。

2、蓮藕中含有一種化學(xué)成分，即單寧，又稱鞣質(zhì)。蓮藕被切開(kāi)和去皮后，暴露在空氣中就會(huì)變成褐色。變色的原因是由于氧化作用，單寧中的酚類(lèi)產(chǎn)生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。

怎樣煮藕才不會(huì)成黑色?

蓮藕加白醋浸泡法：首先將蓮藕清洗干凈后，用刮皮刀刮去蓮藕的外皮，然后改刀切成薄厚均勻的蓮藕片，將切好的蓮藕片兒不要直接下鍋焯水。應(yīng)該先放入盆中加入適量的清水，再加入少許的白醋，將蓮藕片浸泡大約15分鐘左右，最后將泡好的蓮藕片控干凈水分備用。蓮藕片用白醋浸泡過(guò)后不容易變色，能防止藕片氧化。

蓮藕下鍋焯水：起鍋倒入適量的清水，然后開(kāi)大火煮開(kāi)鍋，鍋中加入少許的食用鹽，然后將控干凈水分的蓮藕片，倒入鍋中進(jìn)行焯水。焯水大約40秒左右，然后將蓮藕片撈出來(lái)用涼水沖涼備用。蓮藕片經(jīng)過(guò)焯水以后能大大降低氧化變色的幾率。

炒蓮藕時(shí)烹少許白醋：鍋中倒入少許的食用油，油溫?zé)?成熱時(shí)，下入切好的蔥蒜片爆香，然后再把焯好水的蓮藕片倒入鍋中，開(kāi)大火翻炒均勻。緊接著從鍋邊兒噴入少許的白醋。這一步的目不僅能讓炒好的蓮藕片吃起來(lái)口感清脆，而且還能防止藕片變黑。鍋中調(diào)入少許的食用鹽，白糖，將蓮藕片跟調(diào)料翻炒 均勻后，即可出鍋裝盤(pán)食用。

如何預(yù)防蓮藕變黑?

1、為了防止藕發(fā)生變色，可將它泡在淡鹽水中，在水中滴入幾滴醋也可以防止它被氧化，用沸水燙一下也很管用。

2、藕片切好后，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物質(zhì)，另一方面，防止其變色，炒出其色不好看。

3、炒藕片時(shí)越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來(lái)的藕片又白又嫩。

4、焯水。水燒開(kāi)將藕片焯水，片刻后撈出過(guò)冷水。焯水時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，時(shí)間太長(zhǎng)也會(huì)導(dǎo)致藕片發(fā)黑。

5、涼拌。鍋燒熱放適量植物油轉(zhuǎn)小火，放入花椒，出香味后放入干辣椒離火。趁熱澆到藕片上，放入適量鹽、米醋拌勻即可。

蓮藕加白醋會(huì)變白嗎?

蓮藕含碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，有較高的食用價(jià)值，其中還含有較多的酚類(lèi)物質(zhì)，若新鮮蓮藕被切開(kāi)，組織細(xì)胞受到損傷，在氧氣催化下，受多酚氧化酶影響，會(huì)變成黑色、褐色，也就是“酶促褐變”的現(xiàn)象。白醋等酸性物質(zhì)，能避免多酚氧化酶的催化作用，因此可以讓蓮藕變白。另外，高溫處理也能抑制多酚氧化酶的活性。

總結(jié)：如果蓮藕是因?yàn)樵诿棺冎蟪霈F(xiàn)變黑的情況的話就不建議食用，因?yàn)闀?huì)導(dǎo)致人體健康出現(xiàn)一定的不適感，所以在平時(shí)生活中如果發(fā)現(xiàn)蓮藕變黑的話要及時(shí)考慮蓮藕變黑的原因。