冷鮮肉是我們?nèi)粘Ｉ钪薪佑|得比較多的一種肉類，一般我們?nèi)コ匈I的時(shí)候，都可以買到冷鮮肉，我們?cè)谕饷娌蛷d吃個(gè)飯，也可能就是冷鮮肉，但是我們自己在家做飯可能多數(shù)就是用新鮮肉。那么，一般冷鮮肉和新鮮肉有哪些具體的區(qū)別呢？

1、肉類的變化階段

我們要想知道冷鮮肉，熱鮮肉和冷凍肉的卻別，那我們必須想要知道肉類的變化過(guò)程，所有的肉類從宰殺死亡都腐爛都需經(jīng)過(guò)幾個(gè)階段，一般來(lái)說(shuō)肌肉組織要經(jīng)過(guò)僵直、后熟、自溶和腐敗四個(gè)階段。

(1)僵直期

剛宰殺的畜肉呈弱堿性，此時(shí)動(dòng)物肌肉組織中的酶類還在繼續(xù)作用，使肌肉中的糖原和含磷有機(jī)化合物分解為乳酸和游離磷酸，肉的酸度增加。當(dāng)酸度增加到一定程度，肌肉纖維出現(xiàn)，此時(shí)肉味道差，肉湯渾濁。

(2)后熟期

僵直階段過(guò)后，畜肉中酶類繼續(xù)作用，使肉類蛋白質(zhì)分解、脂肪氧化，結(jié)締組織變軟并具有一定的彈性，從而使肉變嫩、變香，這就是肉類的“后熟”，在屠宰工業(yè)中也稱為“排酸”。后熟過(guò)程中，肌肉表面因蛋白凝固形成有光澤的膜，有阻止微生物侵入內(nèi)部的作用。此外，肌肉中形成的乳酸有一定的殺滅細(xì)菌和病毒的作用。

肉“后熟”的快慢與環(huán)境溫度及肉質(zhì)有關(guān)。環(huán)境氣溫越高，“后熟”過(guò)程越快。一般在4攝氏度下1~3天可完成后熟過(guò)程，而常溫下豬肉、牛肉和羊肉等畜肉的后熟過(guò)程大概只需6~8小時(shí)，雞肉等禽類需4~6小時(shí)，魚類由于肌肉纖維細(xì)嫩，大概需要2個(gè)小時(shí)。

(3)自溶腐敗期

宰殺后的畜肉如果在常溫下長(zhǎng)時(shí)間存放，經(jīng)過(guò)后熟過(guò)程，其組織酶繼續(xù)作用，分解蛋白質(zhì)和脂肪，使畜肉發(fā)生自溶，并為細(xì)菌等微生物侵入創(chuàng)造條件，最終導(dǎo)致肉類發(fā)生腐敗，出現(xiàn)顏色、氣味變化，失去食用價(jià)值。

2、市場(chǎng)上肉類的區(qū)分

(1)熱鮮肉

所謂熱鮮肉，是指凌晨屠宰，清晨上市，未經(jīng)任何降溫處理的畜肉，也就是我們常在一般菜市場(chǎng)買到的鮮肉。這類肉在常溫下運(yùn)輸和銷售，后熟所需時(shí)間比較短。另外在運(yùn)輸、銷售過(guò)程中會(huì)受到多方面的污染，利于微生物大量繁殖，保質(zhì)期較短。

(2)冷鮮肉

冷鮮肉，也叫冷卻肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度，將宰殺后的畜胴體迅速冷卻，使溫度降為0~4攝氏度，并在后續(xù)的加工流通和分銷過(guò)程中始終保持該溫度冷藏的生鮮肉。由于冷鮮肉在運(yùn)輸、銷售過(guò)程中始終保持低溫，因而有效抑制了微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)了保質(zhì)期。冷鮮肉從處理到銷售整個(gè)過(guò)程需要兩天左右，使肉自然后熟，因此口感好，肉質(zhì)鮮，而且無(wú)須解凍即可直接烹飪，減少了解凍時(shí)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。冷鮮肉一般只能在具有冷藏條件的超市、市場(chǎng)銷售，運(yùn)輸和銷售成本較高，因此價(jià)格比熱鮮肉高。

(3)冷凍肉

冷凍肉是將宰殺以后的鮮肉送入冰柜中迅速冷凍，一般在-18℃以下。冷凍肉雖然細(xì)菌較少，食用比較安全，但是食用時(shí)需要解凍，會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分流失，且口味不如鮮肉，更甭說(shuō)趕上冷鮮肉的口味了。

3、肉類的選擇

在經(jīng)過(guò)上面3種肉的比較，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)肉在

安全性上：冷凍肉>冷鮮肉>熱鮮肉

營(yíng)養(yǎng)性上：冷鮮肉>熱鮮肉>冷凍肉

后熟上：熱鮮肉>冷鮮肉>冷凍肉

價(jià)格上：冷鮮肉>熱鮮肉>冷凍肉

所以在條件允許下建議選用冷鮮肉，而且現(xiàn)在在國(guó)外冷鮮肉的市場(chǎng)占有率已經(jīng)在90%以上，我國(guó)也正在推行冷鮮肉的市場(chǎng)，現(xiàn)在冷鮮肉的我國(guó)市場(chǎng)占有在25%左右，熱鮮肉較多。

4、買肉的注意事項(xiàng)

1.我們平時(shí)早上買的熱鮮肉多半是在凌晨剛宰殺的，在我們購(gòu)買時(shí)已經(jīng)在室溫下存放了很長(zhǎng)時(shí)間，基本達(dá)到了肉的后熟，這樣的肉可以買回去直接做成菜肴，口感很好。若需要存儲(chǔ)也需放在冰箱冷藏室，4攝氏度以下保存，切不宜保存太長(zhǎng)時(shí)間。

2.魚類肉的后熟時(shí)間比較短，從市場(chǎng)買回即可烹飪。

3.冰箱存儲(chǔ)肉類為保證營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感，建議買回來(lái)的肉類一周內(nèi)吃完。

5、冷凍肉的安全

大家需要先了解下什么是冷凍肉。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，把凍、鮮肉分為“熱鮮肉”“冷鮮肉”（排酸肉）“冷凍肉”三類。其中冷凍肉指的是屠宰后分塊放進(jìn)冷凍室，并經(jīng)過(guò)零下25℃以下快速凍結(jié)，然后在零下18℃以下的環(huán)境中貯藏、運(yùn)輸和銷售（凍結(jié)狀態(tài)）的肉。凍豬肉最長(zhǎng)可存放一年，這次投放市場(chǎng)的凍肉只是儲(chǔ)備了4個(gè)月。

安全方面，冷凍肉的溫度最低，零下18℃以下的低溫有利于抑制絕大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)也可以延緩許多不利的生化反應(yīng)的進(jìn)行，所以可以大大延長(zhǎng)肉的儲(chǔ)藏期。相比于其他肉，安全衛(wèi)生方面還是值得放心。

從營(yíng)養(yǎng)上看，由于冷凍過(guò)程中肉中的水分快速凍結(jié)，體積增大，與此同時(shí)形成的冰晶會(huì)對(duì)肉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)造成破壞，導(dǎo)致解凍后細(xì)胞內(nèi)容物流出，尤其是B族維生素會(huì)有一定損失。不過(guò)與日常烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)的損失相比，其實(shí)只要不反復(fù)冷凍、解凍、久凍，這些損失可以不予以考慮。況且，我們吃肉最大的目的是為補(bǔ)充蛋白質(zhì)與鐵，而冷凍肉中這兩種營(yíng)養(yǎng)成分與其他幾種肉差別不大，也不會(huì)影響人體吸收利用。

當(dāng)然，口感方面，冷凍肉解凍后會(huì)存在汁液的流失等情況，導(dǎo)致肉中的水分與風(fēng)味物質(zhì)減少，所以冷凍肉往往口感不如冷鮮肉那樣鮮嫩多汁，而是比較干柴、寡淡一些。