泡菜的味道酸辣誘人，并且還具有許多非常不錯的食用功效，所以不少人都是非常喜歡吃泡菜的，而有些人除了會關注泡菜的食用方法之外，也都十分好奇泡菜的營養(yǎng)功效，那么泡菜有哪些營養(yǎng)價值？泡菜有什么功效？泡菜的好處具體有哪些？

1、泡菜的營養(yǎng)功效

1、促進營養(yǎng)物質的吸收

乳酸菌主要定殖人體小腸和大腸內，它們利用糖類發(fā)酵，產生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有機酸，這有利于腸道營養(yǎng)物質的吸收。而大腸中的各種微生物則利用這些占碳水化合物全部能量的40%-50%的有機酸進行新陳代謝活動，促進了營養(yǎng)物質的吸收。而且，乳酸菌還能合成B族、K族維生素等。

2、預防糖尿病

糖尿病可分為胰島素依賴型和非胰島素依賴型的兩種類型。研究顯示某些乳酸菌及其代謝產物乳酸，在體內對兩種類型的糖尿病均有預防發(fā)生的作用。

3、改善腸道功能

乳酸菌發(fā)酵的代謝最終產物之一是乳酸，乳酸的積累導致腸道PH值下降，這可以對許多G+及G-細菌產生廣泛的抑制作用，即強烈的抗菌作用等，對人體起到了清潔腸胃的作用，它促進了腸胃蛋白質分解激素pepsin的分泌，調整腸內微生物分布，使腸道內的微生物分布趨于平衡，從而改善腸道功能。乳酸菌發(fā)酵代謝的另一產物是細菌素（如類抗生素物質、細菌致死性蛋白等），是具有拮抗作用的物質，可調節(jié)腸道功能。

4、對身體酸堿度的調節(jié)作用

常吃泡菜的好處無庸置疑。首先，它的堿性特質有助于平衡身體的PH值。由于不需要加熱，因此不會破壞兩種重要的營養(yǎng)素--維生素C和維生素P.胃酸過多的人常吃泡菜，不但不會加重病情，反而還有助于中和胃酸，緩解不適。此外，泡菜還能供應維生素A和維生素B,同時含大量膳食纖維，可降血脂、降血壓、降血糖、治便秘。含有豐富的蛋白質和纖維質的泡菜是低熱量健康食品。

5、維持膳食營養(yǎng)均衡，是低熱量食品

韓國泡菜制作工具 韓國泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)泡漬發(fā)酵而生產的，是對蔬菜進行的“冷加工”,較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養(yǎng)豐富。據(jù)我們研究（見表4,5）：韓國泡菜富含纖維素（有的達到0.608%,較泡漬發(fā)酵之前有明顯的提高），維生素C、維生素B1.維生素B2等多種維生素，鈣、鐵、鋅、等多種礦物質（鐵有的達到3.63 mg/kg,鈣、鐵等微量元素較泡漬發(fā)酵之前有明顯的提高），碳水化合物、氨基酸、蛋白質、脂肪等營養(yǎng)物質。可以滿足人體需要的膳食營養(yǎng)均衡，是很好的低熱量食品。

6、降低血清膽固醇水平和血脂濃度

乳酸菌能在腸定殖，而且能耐受較高的酸環(huán)境而存活，并且都具有降低膽固醇的作用。Zacconi等給小鼠灌喂某些乳酸菌后，雄性及雌性小鼠血液中膽固醇的濃度分別下降7.8%和16.9%.

7、調節(jié)免疫功能

乳酸菌及其代謝產物通過激活巨噬細胞酶及吞噬能力可提高非特異性及特異性免疫反應，增強細胞因子（cytokine）表達水平，促進免疫球蛋白特別分泌性的IgA的表達。乳酸菌還可以增強淋巴細胞活力，提高免疫力。臨床表現(xiàn)之一是防止腸道感染等。

8、抗高血壓作用

某些乳酸菌發(fā)酵產生的代謝產物小肽和寡肽，可以抑制血管緊張素轉化酶（ACE），在體內能抗高血壓。一些乳酸菌細胞壁中的肽聚糖成分，自溶后獲得的細胞裂解物（LEX）對于收縮壓有顯著的降低作用。在乳酸菌對人體健康眾多的調節(jié)作用不中，僅有抗高血壓作用是與其菌體成分和其代謝產物相關，并不要求菌體以活細胞到達體內。

10、抗腫瘤作用

乳酸菌對腫瘤的抑制作用可能來自于遏制與瘤變相關的酶的活力和調節(jié)免疫能力。某些乳酸菌細胞壁肽聚糖注射到小鼠發(fā)生瘤變的部位后，可使腫瘤的消退率達到70%,這種細胞壁肽聚糖成分激活了巨噬細胞。乳酸菌及其代謝產物可抑制某些引發(fā)大腸癌的酶（如β-葡糖醛酸苷酶、疊氮還原酶和硝酸鹽還原酶等）的活力，所以乳酸菌對大腸癌具有抑制作用。

11、具有預防便秘及腸炎， 結腸炎類疾病的作用

作為泡菜的原料的野菜裏含有多量纖維素， 具有預防便秘及腸炎， 結腸炎類疾病的作用。在泡菜中使用的主材料含有豐富的水分， 因此，營養(yǎng)素的成分顯得比較少，但乳酸菌具有抑制腸內有害菌的繁殖，促進胃腸中的蛋白質分解酵素-胃蛋白酵素的分泌， 并使腸內微生物分布正常化， 幫助凈化腸胃的作用作為韓國代表發(fā)酵食品的泡菜， 經(jīng)過熟成過程增加乳酸菌， 如酸乳由降低腸內酸度， 抑制有害菌的生育， 凈化腸胃的作用。 在PH4.6~4.2, 酸度 0.6~0.8程度， 使胃道鮮味， 維生素C的含量也最高。

12、香辛料的添加與調配，是營養(yǎng)休閑食品

韓國泡菜發(fā)酵泡漬時要添加辣椒、大蒜、生姜等香辛料等輔料，在加工生產調配時也要添加這些輔料的粉末或醬狀物，使韓國泡菜在色香等方面更協(xié)調更鮮美，做到了方便、快捷、休閑，開袋或開瓶即食。香辛料也富含有許多人體有益的功能成分，如辣椒素、大蒜素、生姜辣素等，所以韓國泡菜是營養(yǎng)休閑食品。

2、制作泡菜注意事項

1、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利于發(fā)酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。

2、泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”,就是泡菜水上長出白色霉點。遇到“生花”時，應該用干凈的器具將霉點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜壇子移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2-3天以后可以改善。如果泡菜爛軟發(fā)臭，那是已經(jīng)變質，不能食用，必須倒掉了。

3、泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準備長期泡制的泡菜水中，葷菜應該單獨制作。

4、如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太咸，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。

5、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。

6、泡辣椒可以泡在泡菜壇子中慢慢使用，越泡越香。

7、除了泡菜壇子，也可以使用密封的容器來制作泡菜，但是一定要保證密封。

8、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風干水分再放入泡菜壇子中。

3、泡菜鹽水的日常管理

1、泡制的菜洗凈后，必須將水分控干，否則容易長毛。如果原料本身含有的水分多，可以先用鹽腌漬，使其水分溢出。

2、無論泡制何種原料，每次泡菜時都要加入適量的鹽。

3、泡制時一定不要用手動原料，因為手上會帶有大量細菌，如果一定要用手動，手一定要消毒。

4、泡菜時一定不要裝得太滿。

5、壇沿水一定要經(jīng)常更換，并且要注意潔凈，揭蓋兒時，切不可將生水流入壇內。

6、泡菜壇子不能放在溫度過高的地方，一般要放在陰涼通風、較為濕潤的地方。如果泡菜長毛了，加入少量的白酒就可以緩解。

7、泡辣椒可以泡在泡菜壇子中慢慢使用，越泡越香。

8、泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色霉點。遇到“生花”時，應該用干凈的器具將霉點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜壇子移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2—3天以后可以改善。如果泡菜爛軟發(fā)臭，那是已經(jīng)變質，不能食用，必須倒掉了。

9、如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽;如果太咸，可以加點糖;如果不脆，可以加點白酒。

10、泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準備長期泡制的泡菜水中，葷菜應該單獨制作。