在生活中有很多人都有煲湯飲食的習(xí)慣，因?yàn)殪覝奈兜朗瞩r美，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，深受很多人的喜愛(ài)，不過(guò)湯類(lèi)食物的種類(lèi)有很多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是有差異的，那么不同的湯功效有哪些？煲湯的注意事項(xiàng)有哪些？下面就來(lái)詳細(xì)了解吧。

1、不同的湯功效不同

（一）雞湯抗感冒：雞湯特別是母雞湯中的特殊養(yǎng)分，可加快咽喉部及支氣管黏膜的血液循環(huán)，增強(qiáng)黏液分泌，及時(shí)清除吸呼道病毒，對(duì)感冒、支氣管炎等防治效果獨(dú)到。

（二）骨湯抗衰老：骨湯中的特殊養(yǎng)分以及膠原蛋白等可疏通微循環(huán)。50歲一9歲的10年間，乃是人體微循環(huán)由盛到衰的轉(zhuǎn)折期，老化速度快，多喝骨頭湯往往可收到藥物也難以達(dá)到的效果。

（三）魚(yú)湯防哮喘：魚(yú)湯中有一種特殊的脂肪酸，具有抗炎作用，可以阻止呼吸道發(fā)炎，并防止哮喘病發(fā)作，對(duì)兒童哮喘最為有益。

（四）菜湯抗污染：各種新鮮蔬菜含有大量堿性成分，并溶于湯中，喝蔬菜湯可使體內(nèi)血液呈正常的弱堿性狀態(tài)，防止血液酸化，并使沉積于細(xì)胞中的污染物或毒性物質(zhì)重新溶解，隨尿排出體外。

（五）海帶湯御寒：海帶含有大量的碘，而碘元素有助于甲狀腺激素的合成，具有產(chǎn)熱效應(yīng)。因其可以加快組織細(xì)胞的氧化過(guò)程，提高人體基礎(chǔ)代謝，并使皮膚的血流加快，所以能減輕寒冷感。

通過(guò)藥材與食物的搭配，借助藥材的藥效提高燙的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食用功效。不同的藥材有不同的功效，在選用藥材時(shí)應(yīng)注意藥性，選對(duì)藥材，才能達(dá)到調(diào)養(yǎng)身體的目的。但要注意的是，用藥材煲湯，藥材和食材相沖的話，不能養(yǎng)生反會(huì)致病。所以可以選擇常見(jiàn)滋補(bǔ)的一些中藥材來(lái)煲湯。

2、煲湯藥材及功效

1、玉竹：養(yǎng)陽(yáng)潤(rùn)燥、生津、清熱。

2、川貝：潤(rùn)心肺、清熱痰。

3、百合：補(bǔ)肝肺清熱益脾。（清水浸1小時(shí)）

4、支竹：清肺補(bǔ)脾、潤(rùn)燥化痰。（清水浸10分鐘，切4CM塊，最多煲半小時(shí)）

5、夏枯草：清肝熱、降血壓。（最多煲2小時(shí)）

6、生地：涼血解毒、利尿。

7、羅漢果：清肺潤(rùn)腸。

8、老莧菜梗：解毒清熱、補(bǔ)血止血、通利小便。（中藥店有賣(mài)，洗凈切短）

9、白果：益肺氣。（去殼，入滾水5分鐘取起去衣，去心）

10、芡實(shí)：補(bǔ)腎固精、健脾止瀉。

11、無(wú)花果：潤(rùn)肺清咽、健胃清腸。（切片）

12、竹蔗：潤(rùn)燥、和胃、清熱解毒，可辟去蛇等腥味。

13、土茯苓：清熱去濕、解毒利尿。

14、當(dāng)歸：補(bǔ)和血、調(diào)經(jīng)止痛。

15、天麻：祛風(fēng)、定驚。

16、冬蟲(chóng)草：補(bǔ)損虛、益精氣、化痰。

17、茉莉花：提神醒腦，清虛火、去寒積。

18、雪蛤：滋腎、補(bǔ)肺、健脾。（清水浸發(fā)5小時(shí)，入蔥姜水滾5分鐘取起，入燉盅一個(gè)半小時(shí)）

19、陳皮：調(diào)中理滯、順氣消痰、宣通五臟。（要刮瓤洗凈）

20、田七：又名三七，止血、散瘀。（洗凈，樁碎）

21、枸杞子：又名杞子，益精明目、潤(rùn)肺清肝、滋腎益氣。（洗凈）

22、淮山：補(bǔ)脾肺、清虛熱、固腸胃。

23、銀耳：滋陰養(yǎng)胃、潤(rùn)肺生津、養(yǎng)顏，不含膽固醇。（清水浸1小時(shí)，撕碎）

24、木耳：補(bǔ)氣血、潤(rùn)肺止血，對(duì)動(dòng)脈硬化有療效。（清水浸1小時(shí)，入滾水5分鐘，取出過(guò)冷水）

25、南杏仁：又名甜杏仁，潤(rùn)肺平喘、生津開(kāi)胃、潤(rùn)大腸。（入滾水5分鐘，去衣洗凈）

26、北杏仁：又名苦杏仁，去痰寧咳、潤(rùn)腸。（同南杏仁）

27、清補(bǔ)涼：清補(bǔ)（包括玉竹、百合、蓮子、龍眼肉、薏米、淮山、芡實(shí)）

28、北芪：又名黃芪，補(bǔ)血、補(bǔ)脾益氣、壯筋骨。

29、花旗參：益血補(bǔ)脾肺。

30、黨參：補(bǔ)脾補(bǔ)氣、生津益氣。

31、沙參：養(yǎng)陽(yáng)潤(rùn)肺、益胃生津、清熱。

32、高麗參須：補(bǔ)氣。

33、蓮葉：去暑。

34、人參：性甘、微苦、微溫；含有人參素，人參副素、鈣質(zhì)、鎂質(zhì)、皂素，可安神養(yǎng)心，補(bǔ)肺氣、補(bǔ)五臟，健脾胃，皂素有溶血作用，可散發(fā)風(fēng)濕性心臟引起的各種瘀血。

35、桂枝：性甘、辛、溫，能增強(qiáng)代謝刺激粘膜充血，利關(guān)節(jié)、出汗，本經(jīng)溫筋、通脈去風(fēng)溫。

36、靈仙：性辛、苦、宜五臟、散風(fēng)濕、利關(guān)節(jié)，疏通全身筋脈。

37、何首烏：性味苦、甘，微澀，所含大黃酸有明顯促進(jìn)腸管蠕動(dòng)作用，所含卵磷脂用于神精衰弱，促進(jìn)血液新生發(fā)育，有強(qiáng)心作用。

38、夜交藤：性味苦、甘，微溫，可治風(fēng)濕頭暈、貧血、失眠。

39、烏藥：性辛、香、苦、溫，能刺激清化粘膜兼有麻痹中樞作用。

40、淮山：性味甘，平，含有豐富淀粉液質(zhì)，可充五臟、健脾胃、補(bǔ)虛弱、解消渴、補(bǔ)脾利水之效。

41、熟地：性甘、溫、微苦，含有糖質(zhì)甘露密酵，地黃素及鐵質(zhì)等，可滋腎補(bǔ)血、益髓填精，為滋養(yǎng)，強(qiáng)壯補(bǔ)血?jiǎng)?，有壯?qiáng)神經(jīng)之效，適用于貧血體虛，神經(jīng)衰弱、呼吸困難等。

42、園珠草：性熱、辛，有去寒濕、壯陽(yáng)、強(qiáng)心，助氣之效。

43、護(hù)心藤：性苦、溫、微香、邪氣痛腫、破堅(jiān)血、利水暢通血脈。

44、茯苓：性甘、淡、平，含有茯苓酶、植物纖維素、葡萄糖、果糖及灰粉等，除胸助逆氣心下結(jié)氣、治疼痛、寒熱煩滿(mǎn)、咳逆、利小便、利水濕和脾胃，為緩和劑，適于心下悸、小便不利、皮下水腫、睡眠不安癥。

45、麥芽：性甘、平，含有豐富維生素，麥芽糖和卵磷脂?？珊臀赶?、破冷氣，去心腹?jié)M脹、消食和中，為能助消化、治傷食、停食積滯去苦厚膩，胸腔滿(mǎn)悶。

3、煲湯的秘訣有哪些

湯變鮮：熬湯最好用冷水。如果一開(kāi)始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會(huì)馬上凝固，使得里外層蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里。

湯變清：要想湯清、不渾濁，必須用微火燒，使湯只開(kāi)鍋、不滾騰。因?yàn)榇鬂L大開(kāi)，會(huì)使湯里的蛋白質(zhì)分子凝結(jié)成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。

湯變濃：在沒(méi)有鮮湯的情況下，要使湯汁變濃，一是在湯汁中勾上薄芡，使湯汁增加稠厚感；其二是加油，令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱，沖下湯汁，蓋嚴(yán)鍋蓋用旺火燒，不一會(huì)兒，湯就變濃了。

湯變淡：只要把面粉或大米縫在小布袋里，放進(jìn)湯中一起煮，鹽分就會(huì)被吸收進(jìn)去，湯自然就變淡了；亦可放入一個(gè)洗凈的生土豆，煮5分鐘，湯也能變淡。

湯變爽：有些油脂過(guò)多的原料燒出的湯特別油膩，遇到這種情況，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內(nèi)，可去除油膩。

湯變美：買(mǎi)50至100克稍肥一點(diǎn)的豬肉（肉餡也可以），先將豬肉切成片或丁，再將鐵鍋燒熱，將豬肉或豬肉餡燒熱后，立即把滾開(kāi)的水倒入鍋中。鍋會(huì)發(fā)出炸響并翻起大水花。熬上一會(huì)兒，一鍋乳白色的“高湯”便出來(lái)了。然后根據(jù)自己的喜好加入菜和調(diào)料，如做豆腐白菜煲，可將豆腐及調(diào)料放入，加蓋燉10來(lái)分鐘后，再放入白菜，待鍋開(kāi)時(shí)，就可以起鍋食用了。

4、煲湯的注意事項(xiàng)

1、感冒的時(shí)候不適合用煲湯進(jìn)補(bǔ)，就連品性溫和的西洋參也最好不服用，因?yàn)槿菀准又馗忻鞍Y狀。

2、這些具有食療作用的湯要常喝才能起作用，每周2-3次為宜。

3、還可根據(jù)個(gè)人身體狀況選擇溫和的湯料，如身體火氣旺盛，可選擇如綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火、滋潤(rùn)類(lèi)的食物身體寒氣過(guò)盛，那么就應(yīng)選擇參類(lèi)作為湯料。

4、煲湯時(shí)，火不要過(guò)大，火候以湯沸騰程度為準(zhǔn)，如果讓湯汁大滾大沸，肉中的蛋白質(zhì)分子運(yùn)動(dòng)激烈會(huì)使湯渾濁。

5、小火慢煲時(shí)中途不能打開(kāi)鍋蓋也不能中途加水，因?yàn)檎訜岬娜忸?lèi)遇冷收縮，蛋白質(zhì)不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味否則影響湯的口感。

6、用雞、鴨、排骨等肉類(lèi)煲湯時(shí)，先將肉在開(kāi)水中氽一下，這個(gè)過(guò)程就叫做“出水”或“飛水”，不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過(guò)于肥膩。

5、煲湯注意事項(xiàng)

1、選料要得當(dāng)

這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在。用于制湯的原料，通常為動(dòng)物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚(yú)類(lèi)等。采購(gòu)時(shí)應(yīng)注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類(lèi)食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來(lái)源。

2、食品要新鮮

新鮮并不是傳統(tǒng)的“肉吃鮮殺，魚(yú)吃跳”的時(shí)鮮?，F(xiàn)在所說(shuō)的鮮，是指魚(yú)、畜、禽殺死后3小時(shí)～5小時(shí)，此時(shí)魚(yú)、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。

3、炊具要選擇

制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長(zhǎng)石、粘土等原料配合成的陶土，經(jīng)過(guò)高溫?zé)贫伞Ｆ渫庑?、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)。煨制鮮湯時(shí)，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內(nèi)部原料，相對(duì)平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長(zhǎng)，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇，食品質(zhì)地越酥爛。

4、火候要適當(dāng)

煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái)，使湯鮮醇味美。只有用小火長(zhǎng)時(shí)間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。

5、配水要合理

水既是鮮香食品的溶劑，又是傳熱的介質(zhì)。水溫的變化、用量的多少，對(duì)湯的風(fēng)味有著直接的影響。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍，同時(shí)應(yīng)使食品與冷水一起受熱，即不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，最終達(dá)到湯色清澈的效果。

6、搭配要適宜

許多食物已有固定的搭配模式，使?fàn)I養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用，即餐桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應(yīng)，這在日本的長(zhǎng)壽地區(qū)是很風(fēng)行的長(zhǎng)壽食品。為使湯的口味純正，一般不用多種動(dòng)物食品同煨。

注意調(diào)味用料投放順序，特別注意熬湯時(shí)不宜先放鹽。因鹽會(huì)使原料中水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。通常60℃～80℃溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長(zhǎng)時(shí)間維持在85℃～100℃。故在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以減少維生素C破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。

7、喝湯時(shí)間有講究

“飯前喝湯，苗條健康”；“飯后喝湯，越喝越胖”，這有一定的道理。吃飯前，先喝湯，等于給胃腸加潤(rùn)滑劑，中途不時(shí)喝點(diǎn)湯水，有助食物稀釋和攪拌，有益于胃腸對(duì)食物的吸收和消化。同時(shí)，吃飯前先喝湯，讓胃部分充盈，可減少主食的攝入，避免過(guò)多攝入能量。而飯后喝湯，容易引起營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩。

8、應(yīng)該加多少水？

這可是煲湯的關(guān)鍵。研究發(fā)現(xiàn)，原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯，湯的色澤、香氣、味道大有不同，結(jié)果以1∶1.5時(shí)最佳。對(duì)湯的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定，此時(shí)湯中氨態(tài)氮（該成分可代表氨基酸）的含量也最高，甚至高于用水較少時(shí)。這是因?yàn)樗募尤肓窟^(guò)少，原料不能被完全浸沒(méi)，影響了湯中營(yíng)養(yǎng)成分的濃度。隨著加水量的增加，湯中氨態(tài)氮被稀釋后濃度會(huì)有所下降。但是，湯中鈣、鐵的含量以原料與水1:1的比例時(shí)為最高。

9、煲湯時(shí)間越長(zhǎng)越?jīng)]營(yíng)養(yǎng)

長(zhǎng)期以來(lái)，人們認(rèn)為“煲湯時(shí)間越長(zhǎng)，湯就越有營(yíng)養(yǎng)”。對(duì)此，同濟(jì)大學(xué)醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與保健食品研究所進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究。他們選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲，通過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)：蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時(shí)后明顯增高，之后逐漸降低；草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時(shí)后逐漸升高，蛋白質(zhì)加熱1.5小時(shí)，脂肪加熱0.75小時(shí)可達(dá)到最大值；鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時(shí)后含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時(shí)升至最高值。長(zhǎng)時(shí)間煲湯并沒(méi)像人們所期望的那樣使這三種湯中的營(yíng)養(yǎng)有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白質(zhì)含量越低。